Per molti consumatori burro e olio di oliva sono prodotti quasi alternativi. Fondamentalmente per la scarsa, o addirittura negativa, considerazione nutrizionale attribuita al primo. Quindi l’olio da preferire al burro, un alimento quasi da evitare. La base scientifica di questa convinzione è soprattutto il postulato rapporto di causa/effetto tra il consumo di grassi saturi e l’insorgenza di malattie cardiovascolari. Un collegamento ipotizzato a partire dagli anni Cinquanta con gli studi di Ancel Keys, promotore della Dieta Mediterranea e autore di “How to eat well and stay well, the Meditarranean way”, libro il cui successo contribuì a renderlo celebre in tutto il mondo.
Da allora, diversi studi a supporto di questa correlazione si sono dimostrati scientificamente deboli. Qualcuno, per esempio, fece notare che ai tempi delle indagini di Keys parte della popolazione mediterranea italiana (a eccezione di quella abbiente) consumava grasso di maiale (notoriamente saturo) invece dell’olio di oliva…
Il rimando (spesso acritico) alla Dieta Mediterranea è ancora oggi una delle leve per valorizzare e demonizzare olio e burro. Un approccio nutrizionale quasi “punitivo”, difficile da contrastare. Anche se, le stesse considerazioni nutrizionali hanno nel tempo favorito in alcuni Paesi la sostituzione, perlomeno come fonte calorica, del burro con (eccessive quantità di) carboidrati e grassi vegetali, a loro volta associabili a malattie cardiache.
Negli ultimi anni la ricerca scientifica ha invece rivalutato il valore nutrizionale e funzionale del burro. In particolare, ha evidenziato il ruolo svolto dagli acidi grassi saturi a corta catena, che costituiscono circa il 10% degli acidi grassi dei trigliceridi del grasso latteo. Nello specifico, ha sottolineato il ruolo dell’acido butirrico nella modulazione genica delle cellule della parete intestinale e del microbiota intestinale. Peraltro, secondo altri, quest’ultimo effetto sarebbe negativo se confrontato con quello dell’olio d’oliva. Che, diversamente dal burro, impedirebbe la crescita di batteri intestinali anaerobi in grado di innescare risposte fisiologiche e biochimiche alterate.
Alcuni studi collegano oggi il valore funzionale del burro anche alla capacità dell’acido butirrico di contrastare l’obesità infantile. Il contrario di quanto per anni ipotizzato come conseguenza del consumo di burro. Infatti, i bambini obesi presentano una carenza di questo importante metabolita, coinvolto nella regolazione del metabolismo di zuccheri e lipidi, e del senso di sazietà.
Insomma, la discussione sulle proprietà di olio e burro continua. Spesso però solo in una visione nutrizionalmente antitetica. Non si tratta invece di demonizzare o sostituire l’una o l’altra fonte lipidica. Ma, come dovrebbe accadere in uno stile di vita corretto, cercare di non escluderne totalmente una sulla base di preconcetti o modelli alimentari unici.
