Chimica fisica di latte e derivati

Adulterazione del grasso del latte

Rivelazione rapida dell’adulterazione del grasso del latte con olio vegetale mediante spettroscopia di fluorescenza.

Questo studio ha verificato la potenziale applicazione della spettroscopia di fluorescenza alla rivelazione dell’adulterazione del grasso del latte con olio vegetale e alla caratterizzazione dei campioni in base alla fonte del grasso. I ricercatori hanno adulterato grasso butirrico puro con differenti oli vegetali a varie concentrazioni (0, 5, 10, 15, 20, 30 e 40%). Anche latte scremato e parzialmente scremato sono stati adulterati con oli vegetali per simulare il latte intero (3,2%). La spettroscopia di fluorescenza bi- e tri-dimensionale “frontface” e la gascromatografia sono state usate per ottenere gli spettri di fluorescenza e il profilo degli acidi grassi, rispettivamente. Per analizzare i dati sono state applicate l’analisi delle componenti principali (PCA) e l’analisi di regressione “PLS” (partial least squares regression). La distinzione tra campioni puri e adulterati era basata sulla concentrazione totale di acidi grassi saturi e insaturi, e anche sui tre fluorofori: triptofano, tocoferoli e riboflavina. La spettroscopia di fluorescenza è riuscita a rivelare fino al 5% di adulterazione con olio vegetale nel grasso butirrico. La predittibilità degli acidi grassi saturi è risultata migliore di quella degli acidi grassi insaturi. Lo studio ha dimostrato l’elevato potenziale della spettroscopia di fluorescenza per la rapida rivelazione dell’adulterazione del grasso del latte con olio vegetale, e per distinguere burro e latte commerciali in base all’origine del grasso.

Bibliografia

M.P. Ntakatsane et al. School of Food Science and Technology, Jiangnan University (Cina) e Department of Animal Science, Faculty of Agriculture, National University of Lesotho (Sud Africa); Journal of Dairy Science. In stampa. Ed. online 18 febbraio 2013

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