Microbiologia

Aumento della shelf life dello yogurt

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Sono state isolate due varianti H+-ATPasi difettose di L. delbrueckii subsp. bulgaricus con attività H+-ATPasica ridotta. Le varianti sono risultate più sensibili alla condizione acida con una velocità significativa d’inattivazione dellH+-ATPasi da N, N-dicicloesilcarbodiimmide (DCCD) e una bassa estrusione di H+, suggerendo che l’H+-ATPasi risponda direttamente all’estrusione di H+.

Le varianti sono risultate più sensibili anche all’NaCl, mentre l’attività H+-ATPasica risultava migliorata da stress da NaCl. Ovviamente, l’H+-ATPasi potrebbe essere coinvolta nel trasporto in Na+. Le varanti inoculate in latte hanno prodotto yogurt senza differenze significative nel sapore rispetto al controllo, mentre la postacidificazione durante la conservazione refrigerata è stata notevolmente inibita.

L’uso di L. delbrueckii subsp. bulgaricus con attività H+-ATPasica ridotta nella fermentazione dello yogurt appare un metodo economico e semplice per inibire la postacidificazione dello yogurt durante la conservazione in frigorifero, consentendone una maggior shelf life.

Bibliografia

X.Wang et al., Chengdu Univ. e Southwest Petroleum Univ. (p. M297-M302); Journal of food science, vol. 78, n. 2 (2013)

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