Chimica fisica di latte e derivati

Caratterizzazione sensoriale di formaggio in polvere

Composti aromatici e caratteristiche sensoriali di polveri di formaggio prodotte da formaggi stagionati.

Tre tipi di formaggio in polvere prodotto da formaggio duro a crosta lavata ben stagionato o blu cheese, sono stati sottoposti allo studio del profilo sensoriale, tramite analisi di volatili, composti aromatici chiave, aminoacidi e acidi organici. Le polveri di formaggio blu hanno presentato alte intensità di sapore, in particolare di “fruttato” e odore e sapore “blu”, correlabili ad un alto contenuto di metil chetoni e alcoli, esteri e acidi grassi liberi tipicamente prodotti dalle specie di Penicillium. Le polveri di formaggio a crosta lavata, caratterizzate da odore e sapore di “unto”, sono risultate associabili a composti aromatici derivati dal catabolismo degli amminoacidi solforati e a catena ramificata. Le polveri di formaggio a pasta dura descritti da odore e sapore “Goya”, nonché “umami”, “armonia” e “kokumi” hanno presentato livelli bassi o medi della maggior parte dei composti. Le diverse caratteristiche delle tre polveri di formaggio possono renderli utili in applicazioni alimentari diverse, come aromi o esaltatori di sapidità.

Bibliografia

C. Varming et al., Univ. of Copenhagen (p. 18-28); International dairy journal, vol. 30, n. 1 (2013)

Condividi quest’articolo
1 commento a questo articoloInvia il tuo
  1. Cerco polvere al gusto di formaggio usati per insaporire rodotti alimentar in vendite ambulante tipo patata, mais ed altro.
    Grazie e buon lavoro

Invia il tuo commento

Per favore inserisci il tuo nome

Inserisci il tuo nome

Per favore inserisci un indirizzo e-mail valido

Inserisci un indirizzo e-mail

Per favore inserisci il tuo messaggio

Il Latte © 2017 Tutti i diritti riservati

© 2014 Tecniche Nuove Spa • Tutti i diritti riservati. Sede legale: Via Eritrea 21 - 20157 Milano.
Capitale sociale: 5.000.000 euro interamente versati. Codice fiscale, Partita Iva e Iscrizione al Registro delle Imprese di Milano: 00753480151