Composizione delle MPC in funzione del processo di diafiltrazione

Latte

Le MPC in polvere con un contenuto di proteine ≥ 80% (MPC80) presentano una scarsa solubilità che ne limita il potenziale utilizzo in diverse applicazioni alimentari. Lo studio ha determinato l’impatto dell’aggiunta di sale durante la fase di diafiltrazione nella fabbricazione di MPC80 sulla solubilità e la torbidità delle polveri e il contenuto proteico e in minerali dei surnatanti degli ultracentrifugati rispetto al controllo.

Tre i campioni prodotti: MPC80-C (controllo) con o senza trattamento con sale, MPC80-Na (NaCl 150 mM) e MPC80-K (150 mM KCl). L’aggiunta dei sali ha portato a una diversa distribuzione dei minerali e delle proteine tra le fasi solubile e colloidale con campioni in polvere più solubili e meno torbidi rispetto al controllo, e surnatanti degli ultracentrifugati con maggiori contenuti in calcio e proteine. Un trend opposto è stato rilevato nei campioni ricostituiti.

Bibliografia

di V. Sikand et al., California Polytechnic State Univ. (p. 401-413); Dairy Science & Technology, vol. 93, n. 4-5 (2013)

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