Chimica fisica di latte e derivati

Effetti del trattamento ad alte pressioni durante la stagionatura

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È stato valutato l’effetto del trattamento ad alte pressioni (HP) sul profilo in acidi grassi liberi e sull’ossidazione di lipidi e proteine di formaggio prodotto da latte crudo di capra. Allo scopo trattamenti HP a 400 o 600 MPa a 10 °C per sette minuti sono stati applicati a tre diversi stadi di stagionatura (1, 30 o 50 giorni).

Le differenze nella concentrazione in FFA rilevate dopo il trattamento HP sono risultate equilibrarsi verso la fine del processo di maturazione al sessantesimo giorno. Un aumento significativo dell’ossidazione lipidica è stato osservato nei formaggi trattati al termine del periodo di stagionatura mentre non sono state evidenziate variazioni nell’ossidazione delle proteine.

Ulteriori studi saranno utili per comprendere le relazioni tra le proprietà sensoriali dei formaggi trattati HP e l’ossidazione lipidica evidenziata.

Bibliografia

F.J. Delgado et al., Instituto Tecnológico Agroalimentario (INTAEX) e Univ. of Extremadura (p. 237-248), Dairy Science and Technology vol. 92 n. 3 (2012)

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