L’era glaciale

Ha fatto molto discutere la recente richiesta del Consorzio di tutela della Mozzarella di Bufala Campana Dop di introdurre una serie di modifiche al disciplinare di produzione. Tra le novità, sono previste la possibilità di produrre mozzarella di bufala con forme e peso diversi da quelli tradizionali e di commercializzare il prodotto destinato al canale horeca senza liquido di governo. A oggi, tuttavia, il dibattito è più che mai vivace soprattutto su un altro punto: il congelamento della mozzarella. Qualora approvata, questa modifica consentirebbe di commercializzare mozzarella di bufala campana congelata etichettata come “frozen”. Sull’argomento non potevano mancare le opinioni di pizzaioli, chef e ristoratori stellati, tutti campani e non contrari alla proposta. Che invece è stata immediatamente osteggiata da confederazioni agricole, allevatori bufalini e, non avendo niente di meglio da fare, anche da alcuni consiglieri regionali e deputati con tanto di interrogazioni consiliari e parlamentari.

Eppure le ragioni a supporto della mozzarella “frozen” sono indubbie se riferite all’allungamento della shelf life del prodotto e al conseguente abbattimento dei costi di esportazione, soprattutto oltreoceano. Argomentazioni interessanti a fronte del crescente export di mozzarella di bufala campana (+75% negli ultimi nove anni) e dell’attuale redditività del relativo distretto industriale, primo del Mezzogiorno e quinto assoluto nel Paese secondo la classifica elaborata da Intesa Sanpaolo. Argomentazioni tuttavia insufficienti a bilanciare l’opposizione di molti convinti che il congelamento possa snaturare la qualità (e l’immagine) della mozzarella di bufala campana. Timore, credo, infondato se anche il comitato scientifico del Consorzio di tutela ha ritenuto di avvallare la proposta del congelamento della mozzarella.

La questione (paradossalmente bollente…) passa ora al MiPaaf. L’entourage del ministro ha anticipato che “il metro di valutazione sarà quello dell’invarianza delle qualità organolettiche del prodotto tutelato, supereranno l’esame le modifiche al disciplinare che non alterino il sapore della mozzarella Dop”. Metro talmente soggettivo e perciò opinabile che, c’è da scommettere, non servirà a operare il “disgelo” tra chi vuole congelare ogni cambiamento per tutelare tradizione e storia della mozzarella di bufala campana e chi vuole congelarla per ammodernarne la filiera.

Evidentemente l’abbassamento della temperatura non sembra un argomento congeniale alla filiera (se non per le bufale). Dopo latte e cagliate congelati, l’era glaciale della filiera non poteva non interessare anche la mozzarella.








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