Microbiologia

Microrganismi e produzione di ammine biogene in formaggio

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È stato studiato il potenziale dei ceppi Microbacterium foliorum, Proteus vulgaris e Psychrobacter sp. e del lievito Debaryomyces hansenii nel produrre ammine biogeniche (AB), in colture sia pure di ogni batterio in mezzo di laboratorio supplementato con amminoacidi, sia miste con D. hansenii in un formaggio modello durante il processo di maturazione.

Le ammine sono state quantificate per HPLC. Tutti i ceppi microbici hanno prodotto almeno un’ammina biogena in terreno di laboratorio. P. vulgaris ha prodotto la più alta quantità di AB, soprattutto putrescina e isoamilammina. In tutti i formaggi modello, i livelli massimi di AB sono stati determinati a fine maturazione. L’istamina è risultata prodotta in presenza di Psychrobacter sp. e l’isoamilammina, quando nell’ecosistema era presente P. vulgaris.

Benché questi ceppi siano in grado di catabolizzare aminoacidi in composti aromatici, sono anche in grado di produrre ammine biogene, in particolare putrescina, isoamilammina e istamina mostrando l’espressione simultanea delle due vie cataboliche. Lo studio è un lavoro preliminare sulla valutazione dell’impatto di tutti i microrganismi responsabili della maturazione sulla qualità sanitaria del formaggio.

Bibliografia

S. Helinck t al., UMR 782 Génie et des Microbiologie PROCÉDÉS Alimentaires, Univ. of Bordeaux e Univ. of Mahidol (p. 191-200); Dairy science & technology, vol. 93, n. 2 (2013)

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