L’assaggio a cura di Bruno Morara
Non solo le antiche tradizioni si trasmettono ancora, ma restano nei caseifici e non sono abbandonate! È il caso del “Pan di Formaggio”, un’idea nata all’interno del Caseificio di Bressanvido (VI) allora di proprietà della Polenghi e poi divenuta una realtà delle Latterie Vicentine Cooperative, con sede a Schio (VI). Nel Caseificio di Bressanvido si pensò di fare un formaggio a pasta filata utilizzando il latte di vacca con l’aggiunta di sieroinnesto (apportatore di fermenti lattici) e caglio in polvere. Era una novità che all’inizio probabilmente non riscontrò un grande successo, ma poi il prodotto fu accettato, la gente lo riconosceva e sul mercato era richiesto. I nuovi acquirenti lasciarono la ricetta nella lista dei formaggi e ancora oggi questo formaggio viene prodotto. La tecnica di produzione è la classica per ottenere una pasta filata. La sua forma è abbastanza caratteristica: sembra una mezza sfera, un poco schiacciata sulla superficie e sotto una base piatta con delle righe che evidenziano dove il Pan di Formaggio è stato stagionato, per circa 3 giorni. Questa forma è molto simile a quella delle pietre di granito che sono utilizzate per il gioco del Curling sul ghiaccio. Forse che l’inventore fosse un amante di quello sport? Quello che assaggiamo noi è stato confezionato il 5 gennaio 2013, quindi significa che è stato prodotto alla fine del 2012. Il colore del Pan di Formaggio è molto caratteristico: un giallo ambrato che tende all’arancio. Il Pan di Formaggio è molto compatto e senza discontinuità sulle superfici. Le dimensioni sono: diametro di circa ventiquattro centimetri e altezza (al centro) di circa 10 centimetri. Taglio il formaggio e la pasta appare di colore tendente al bianco con pochissime occhiature e qualche piccolo strapetto del tutto regolare. Intensità dell’Odore (3,5): prevale l’affumicato, ma ponendo il naso sulla pasta si può percepire odore di latte, di burro e di vegetale sicuramente però sempre coperta dall’affumicatura. L’Intensità dell’Aroma (2,5) comunica sentori di latte acido, burro fuso, vegetale, lievito e avvicinando il naso alla parte esterna ritrova l’aroma affumicato. Il Sapore Dolce (3,0) è molto percepito come lo sono il Sapore Acido (3,5), mentre il Sapore Salato (2,0) è coperto forse dall’affumicatura stessa. Non percepisco Sapore Amaro (0,0). L’Astringenza (3,5) dovuta anche all’affumicatura e sostenuta dall’acidità della pasta. Il Piccante (2,0) rinviene dopo la deglutizione, ma non comporta nessuna reazione: è pulito e forse dovuto alla stagionatura, visto che il formaggio è stato assaggiato dopo quaranta giorni dal confezionamento. L’Elasticità (2,5) si percepisce molto bene: basta porre il pollice sulla fetta e spingere, osservando il tasso di rientro della pasta: abbastanza evidente. La Durezza (1,0) è lievemente percettibile, perché piccoli grani di pasta poco solubili si liberano in bocca ma per la dimensione riusciamo a deglutirli subito. La Friabilità (0,0) non si evidenzia: è più legata a formaggi a pasta filata molto più stagionati. L’Adesività (2,0) è percepita, perchè in bocca ci ritroviamo dei pezzettini pasta attaccati ai denti. La Solubilità (2,0) c’è e si percepisce come anche la presenza di Umidità (2,5) che lascia in bocca un leggero sentore di acqua. Il casaro che lo produce mi ha indicato il modo migliore per assaggiarlo, tagliare una fettina molto sottile e metterlo tra la lingua e il palato succhiando. Ho provato! La temperatura della bocca scioglieva il grasso, liberando un aroma sublime: sembrava una marmellata di latte e burro fuso con sentori di agrumi. I casari non solo sanno fare i formaggi ma li conoscono dal cuore e pur sapendo queste cose non le dicono le tengono per loro. Magari una fetta di Pan di Formaggio, un tegame, un’insalatina e un bel bicchiere di vino bianco non sarebbe male!
Il produttore
Latterie Vicentine s.c.a.r.l.
Via S. Benedetto, 4 36050. Bressanvido (VI)
Tel. 0444-660603
Fax 0444-460137
www.latterievicentine.it
