Tecnologia casearia

Produzione non convenzionale di formaggi a ridotto tenore di grasso

Si propone un metodo alternativo al convenzionale processo di caseificazione per ottenere formaggio con minore tenore in grasso. L’utilizzo della CO2 come un fluido supercritico consente di ridurre il grasso nel formaggio dopo la maturazione, pur mantenendo le caratteristiche e il sapore iniziale. Scopo dello studio valutare l’effetto della pressione (10, 20, 30 e 40×106Pa) della CO2 supercritica su quantità di grasso estratto, popolazione microbica, profilo lipidico polare e microstruttura di due formaggi di capra, il Majorero e il Goudatype.

La quantità di grasso è risultata ridursi di circa il 50% con piccole variazioni in funzione del formaggio. Contenuti più elevati (su una base di grasso) di sfingomielina e fosfatidilcolina sono stati trovati in formaggio Majorero rispetto sia al controllo sia ai caprini Gouda-type. La popolazione microbica è risultata ridotta dopo estrazione con fluido supercritico in entrambi i formaggi con una mortalità più alta a pressioni maggiori nel formaggio Majorero, specie per Lactococcus e Lactobacillus.

Il formaggio Gouda-type non contiene invece lattobacilli. Micrografie ottenute con microscopio confocale a scansione laser hanno evidenziato nel formaggio Majorero di controllo una matrice più aperta e tasche di siero. Questo potrebbe spiegare la facilità di estrazione del grasso e la riduzione della conta microbica in questo formaggio dopo il trattamento con CO2 supercritica. L’estrazione con CO2 supercritica ha un grande potenziale nel settore lattiero-caseario consentendo di ottenere formaggi di capra a ridotto tenore in grasso mantenendo i benefici per la salute caratteristici del latte di capra.

Bibliografia

S. Sánchez- Macìas et al., Univ. Estatal del Sur de Manabí, Univ. de Las Palmas de Gran Canaria e California Polytechnic State Univ. (p. 1325-1334): Journal of Dairy Science, vol. 96, n. 3 (2013)

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