Chimica fisica di latte e derivati

Sostituzione del sale: effetti in mozzarelle a basso contenuto di umidità

Effetto della sostituzione parziale dell’NaCl con KCl su profilo di tessitura, microstruttura e proprietà sensoriali di mozzarella a basso contenuto in umidità.

Sono stati valutati gli effetti della sostituzione parziale dell’NaCl con KCl su profilo di tessitura, Ca solubile, K, Na e P e sulla microstruttura di mozzarelle a basso contenuto in umidità (LMMC). Lotti di LMMC sono stati preparati utilizzando quattro combinazioni di NaCl e KCl: solo NaCl e NaCl:KCl in rapporto 3:1, 1:1 e 1:3 (w/w); tutti usati in concentrazione di 46 g/kg di cagliata e solubilizzati in salamoia al 4%. Non sono state osservate differenze significative nella durezza, coesione, adesività, e gommosità dei lotti sperimentali LMMC. La microscopia elettronica a scansione a immagini ambientali ha mostrato la struttura compatta e omogenea delle LMMC al 27° giorno di stoccaggio, senza evidenziare nessuna differenza significativa tra i lotti. La durezza è risultata aumentare in modo significativo in tutte le LMMC sperimentali durante la conservazione. Le LMMC salate con le miscele NaCl/KCl hanno presentato proprietà sensoriali quasi simili rispetto al controllo, senza differenze significative in cremosità, amaro, salato, aspro-acido e gusto acidulo tra le LMMC allo stesso periodo di conservazione.

Bibliografia

M.M. Ayyash et al., Victoria Univ., School of Biomedical and Health Sciences, RMIT Univ. e The University of Hong Kong (p. 7-13); Journal of dairy research, vol. 80, n. 1 (2013)

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