Saggi molecolari

Valutazione delle occhiature

Esempi di occhiature estratte dalle radiografi e di tre formaggi con formazione di occhi da debole a forte (da sinistra verso destra)

Confronto quantitativo della formazione di occhi in formaggio mediante dati radiografici e di tomografia computerizzata.

La formazione di occhiature è un importante parametro qualitativo nell’industria casearia per formaggi (semi) duri in Svizzera. Per monitorare la formazione di occhi nel formaggio, vengono utilizzate la tecnologia della radiografia e, più recentemente, quella della tomografia computerizzata (TC). Nello studio svizzero, sono stati calcolati due indicatori di qualità (numero e volume totale di occhi) a partire dalle radiografie mediante due recenti procedure e questi sono stati confrontati con i risultati TC. Le procedure di analisi radiografica sottostimano entrambi gli indicatori e la deviazione aumenta all’aumentare del numero di occhi. In contrasto ai dati radiografici, la distribuzione dei volume e delle posizioni degli occhi come anche le loro forme geometriche possono essere calcolate dai dati TC. Questi dati hanno permesso di verificare che le occhiature nei formaggi considerati si accumulano nel centro del formaggio, sono per lo più di forma sferica e gli occhi non sferici possono essere estratti mediante un semplice criterio geometrico. Nell’insieme, questi risultati indicano i vantaggi della tecnologia TC.

Bibliografia

P. Schuetz et al. EMPA, Dübendorf e ALP-Haras (Svizzera); International Dairy Journal, ed. online 31 gennaio 2013, in stampa

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