Il flavor è un elemento chiave della qualità sensoriale dei prodotti lattiero-caseari, e i composti aromatici (DAC) sono fortemente correlati alle interazioni con la matrice, in particolare con le proteine del latte (DP), come caseine e sieroproteine. Oltre al ruolo nutrizionale e tecnologico, queste proteine modulano l’aroma attraverso interazioni idrofobiche, legami idrogeno e forze elettrostatiche, influenzando volatilità e persistenza durante le varie lavorazioni, la conservazione e il consumo.
Negli ultimi anni la ricerca ha chiarito molti aspetti del legame DP-DAC, ma spesso in sistemi modello semplificati. Le matrici reali, invece, sono sistemi complessi dove entrano in gioco integrità micellare, reologia delle interfacce e struttura dei gel.
Questa review1 propone un approccio multi-scala che integra affinità molecolare, dinamiche di processo e strumenti avanzati come dinamica molecolare e machine learning, con l’obiettivo di passare da una descrizione fenomenologica a una vera ingegneria predittiva della matrice aromatica.
Le interazioni tra DP e DAC dipendono da una combinazione di caratteristiche strutturali, proprietà fisico‑chimiche e comportamenti interfacciali. Comprendere questi aspetti è essenziale per spiegare i meccanismi di riconoscimento molecolare che regolano la formazione, la ritenzione e il rilascio dell’aroma nei prodotti lattiero‑caseari. Le caseine e sieroproteine interagiscono con i DAC attraverso un ampio spettro di forze non covalenti, interazioni idrofobiche, legami idrogeno, forze elettrostatiche, van der Waals e fenomeni di esclusione sterica, che portano alla formazione di complessi reversibili capaci di modulare volatilità e persistenza aromatica.
- Interazioni tra proteine e composti aromatici: una revisione completa dei meccanismi, degli effetti della lavorazione e dei metodi analitici di H. Yuan et al., Shanghai Institute of Technology, Food Hydrocolloids, vol. 177 (agosto 2026) – doi.org/10.1016/j.foodhyd.2026.112610 ↩︎
