Analisi di composti aromatici in latte fermentato

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L’aroma, una delle proprietà più importanti dei latti fermentati che ne determinano l’accettabilità, è influenzato da fattori di composizione ma anche dal trattamento. Questo studio si è focalizzato sui composti organici volatili correlati all’aroma durante la fermentazione del latte da parte di Lactobacillus pentosus, in base all’analisi mediante naso elettronico.

Lo xilosio (aggiunto al 1%) metabolizzato da Lb. pentosus influenza significativamente l’aroma dello yogurt, con la produzione di potenti composti organici volatili di etanolo (3,0%), 2,3-butanedione (7,7%) e acido acetico (22,7%) rivelati mediante microestrazione in fase solida accoppiata con la gascromatografia-spettrometria di massa. L’analisi sensoriale ha anche indicato che lo yogurt magro fermentato da Lb. pentosus con 1% xilosio aveva livelli unici di acidità (acido acetico) e aroma di burro (2,3-butanedione).

Inoltre, gli enzimi α-acetolattato sintasi e α-acetolattato decarbossilasi svolgono un ruolo importante nella fermentazione del latte. In condizioni preferibili per questi due enzimi (pH 5,5, 42°C), il contenuto relativo del composto aromatico 2,3-butanedione era 10,1%, ovvero 2,5% maggiore che nell’altra comune condizione colturale (pH 4,5, 37°C), rivelando che lo xilosio metabolizzato da Lb. pentosus ha un potenziale valore per l’industria dei prodotti a base di latte, quali gradevolezza e apprezzamento da parte del consumatore dei prodotti di latte fermentato.

Bibliografia

D.D. Pan et al. Food Science and Nutrition Department, Nanjing Normal University, Pechino, Cina (pp. 624-31); J Dairy Sci. Febbraio 2014;97(2). doi: 10.3168/jds.2013-7131.

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