Molti lavori hanno dimostrato che il tipo di foraggio è in grado di modificare le caratteristiche del latte e del formaggio con esso prodotto. Recentemente il disciplinare di produzione del Montasio DOP ha consentito la differenziazione tra i formaggi di montagna e gli altri prodotti. Scopo della ricerca individuare l’effetto del sistema di allevamento sulle caratteristiche del Montasio prodotto in questo contesto. Il latte e i formaggi pascolo-derivati hanno presentato un contenuto di grassi superiore (con un minore livello di acidi grassi saturi totali e un più alto livello di mono e acidi grassi polinsaturi) e di proteine inferiore a quelli fieno-derivati.
Il sistema di allevamento ha influenzato anche il colore del formaggio. I parametri di tessitura, durezza, gommosità e masticabilità sono risultati più elevati nei formaggi pascolo-derivati. I consumatori hanno percepito la differenza tra i formaggi in termini di colore e buchi, ma con un gradimento complessivo simile. Sono stati osservati effetti più limitati in funzione del periodo di allevamento e del tempo di maturazione considerati.
Bibliografia
A. Romanzi net al., Univ. degli Studi di Udine (p. 390-399); Journal of Dairy Research, vol. 80, n. 4 (2013)
