Lo studio ha valutato l’effetto di diverse concentrazioni di latte scremato in polvere (0, 5, 10 e 15% p/v) e zucchero (0 e 10% p/v) sulla vitalità di microrganismi probiotici e la qualità di latte fermentato. I latti fermentati sono stati sottoposti all’analisi delle proprietà fisico-chimiche, microbiologiche e sensoriali a 1, 10 e 21 giorni dalla produzione.
L’aggiunta di zucchero non ha influenzato la crescita probiotica nel latte fermentato mentre livelli di latte in polvere del 10-15% hanno influenzato positivamente le conte in probiotici. I risultati possono essere utili per le piccole industrie lattiero-casearie interessate alla produzione di latte fermentato aromatizzato senza diminuire la vitalità dei microrganismi probiotici durante la sua shelf-life.
Bibliografia
L.C. Maganha et al., Univ. de São Paulo ed Univ. Estadual de Campinas (p. 89-94); International Journal of Dairy Technology, vol. 67, n. 1 (2014)
