Effetti della carbonatazione su sopravvivenza, proprietà fisico-chimiche e sensoriali di bevande simbiotiche a base di latte
Sono state sviluppate bevande simbiotiche a base di yogurt aromatizzato come melograno (P) o vaniglia (V) contenenti inulina come prebiotico, Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium come probiotici. Le bevande sono state stabilizzate con pectine ad alto metossile e concentrati di proteine del siero e comparate con campioni addizionati di 2 volumi di CO2. Le proprietà fisico-chimiche sono state analizzate impiegando i metodi standard AOAC. Sono stati misurati settimanalmente la sopravvivenza dei probiotici e i cambiamenti in pH e viscosità. Differenze poco significative a livello chimico-fisico e sulla sopravvivenza dei probiotici sono state rilevate in funzione dell’aroma impiegato e della carbonatazione. La nuova tecnologia di produzione di questi prototipi ha buone potenzialità per la commercializzazione di bevande simbiotiche gasate a base di latte.
di H. Walsh et al., Univ. of Vermont e Northeast Agriculture Univ. (p. M604-M613), Journal of Food Science, vol. 79, n. 4 (2014)
