La distribuzione del grasso nelle particelle di origine lattiera essiccate determina il rilascio degli aromi e la stabilità aromatica
Il latte in polvere a diverso contenuto in grasso e trattamento termico, il latticello in polvere, latte e proteine del siero a vario titolo proteico sono tra gli ingredienti lattieri impiegati in diverse applicazioni alimentari. Il flavor di questi ingredienti è la caratteristica di maggior importanza nei confronti dell’accettabilità da parte del consumatore del prodotto finale. L’ossidazione lipidica è il meccanismo principale che causa lo sviluppo di sapori sgradevoli in tali ingredienti. Diversi lavori hanno documentato la relazione tra il grasso libero superficiale, non emulsionato, nei prodotti disidratati e l’ossidazione lipidica con il relativo sviluppo di aromi sgradevoli. Proteine e fosfolipidi sono gli emulsionanti più comuni dei prodotti derivati del latte in polvere. La rassegna presenta diverse ipotesi sul ruolo del grasso superficiale libero sul flavor degli ingredienti caseari in polvere in relazione al meccanismo proposto.
di C.W. Park e M.A. Drake, North Carolina State Univ. (p. R452-R459), Journal of Food Science, vol. 79, n. 4 (2014)
