Bio-componenti del latte bovino

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Lattoperossidasi

La lattoperossidasi (LP) è una glicoproteina presente naturalmente nel colostro e nel latte dei mammiferi ed è considerata l’enzima maggiormente abbondante, presente prima nel latte e poi nel siero del latte e possiede una attività antiossidante e antimicrobica. Lp agisce tramite la perossidazione dell’anione di tiocianato espletando la propria azione battericida e batteriostatica. Il sistema LP è stato molto studiato per molte potenziali applicazioni e come metodo naturale di preservazione del latte crudo contenendo lo stesso molti dei componenti necessari alla funzionalità del sistema. Talvolta, la scarsa naturale presenza di tiocianato e di perossido di idrogeno (acqua ossigenata) rendono critica la conservabilità del latte, migliorabile appunta con una idonea addizione dei componenti mancanti. Sin dagli anni ‘90 il metodo è stato approvato dal Codex Alimentarius per la preservazione del latte crudo in determinate condizioni. Il metodo è normalmente utilizzato nei Paesi in cui la refrigerazione del latte è impossibile o inadeguata. Lp è utilizzata anche nell’igiene dentale e in mangimistica. Altre applicazioni sono in fase di studio per la preservazione di carne, pesce, verdura, frutta e fiori.

Caseinomacropeptide o glicomacropeptide

Il caseinomacropeptide (CMP o GMP) è rilasciato dalla rottura del ponte Phe105 – Met106 nell’idrolisi della k-caseina per l’azione della chimosina o di altri enzimi coagulanti. Essendo idrofilo, il CMP residua nel siero del latte in caseificazione, mentre l’altra parte della k-caseina, detta para k-caseina, resta nella cagliata. Il CMP è biologicamente attivo come antimicrobico e antivirale. In vitro ha mostrato la sua attività contro le tossine di E. coli e V. cholerae. Agisce tra l’altro positivamente nella promozione dello sviluppo dei batteri bifidi, migliora l’assorbimento del calcio, stimola le difese immunitarie e regola la circolazione sanguigna grazie alla sua capacità antiipertensiva. Essendo mancante di fenilalanina è ingrediente idoneo nella dieta degli individui sofferenti di fenilchetonuria, mentre la carenza di metionina lo rende utile nell’alimentazione degli individui con problematiche epatiche. Il CMP è stato lanciato nel mercato per controllare l’appetito e migliorare la gestione del peso corporeo.

Figura 3. Funzioni fisiologiche dei peptide bioattivi del latte. Tratto da:“Bioactive components in milk and dairy products”, Young W. Park editor, Wiley-Blackwell

Peptidi attivi nei derivati del latte e nuove applicazioni

Una grande varietà di biocomponenti attivi sono stati trovati nei prodotti lattiero-caseari fermentati quali yogurt, latte acido, dahi (latte fermentato indiano), quark e diversi tipi diformaggio. Particolari attenzioni sono state riservate al rilascio dell’attività ACE-inibitoria da parte di lattobacilli probiotici, così come è stato dimostrato che l’ACE-inibizione era il risultato dell’idrolisi proteica nel formaggio. L’addizione di ceppi probiotici in caseificazione ha mostrato un incremento dell’attività ACE-inibitrice, durante la stagionatura a +4 °C.
Molte nuove applicazioni sono allo studio, mentre diversi prodotti sono normalmente distribuiti nel mercato mondiale (tabella 1).

Lipidi bioattivi

Nel latte bovino sono stati trovati più di 400 acidi grassi in differenti composizioni chimiche, molti dei quali esterificati e appaiono anche come triacilgliceroli (detti anche trigliceridi). Oggi, molte attenzioni sono orientate alla presenza naturale nel latte di acido linoleico coniugato (ALC, in inglese Coniugated Linoleic Acid-CLA), parzialmente derivante dalla bioconversione di degli acidi grassi insaturi nel rumine bovino, anche per l’intervento di Butyrovibrio fibrisolvens. In molti casi la presenza di ALC è stata collegata al regime alimentare delle lattifere, infatti risulta maggiormente presente nel latte degli animali al pascolo siano essi ovi-caprini o bovini. Razioni alimentari ricche in semi di soia, girasole e colza, hanno avuto migliori risultati rispetto alla somministrazione di oli polinsaturi (arachidi e lino), anche se l’integrazione con olio di pesce migliorava i risultati. Sicuramente l’alimentazione alpina ha mostrato migliori contenuti di ALC rispetto a quella di pianura. Molti sono gli studi in corso per verificare benefici e vantaggi nutrizionali e salutari della loro presenza nel latte e derivati.

Fattori di crescita e altri componenti attivi

Negli anni ‘80 è stata dimostrata la presenza di cellule collegate ai fattori di crescita nel colostro, nel latte e nel siero. Nel 2002, somministrazioni di integratori a base di colostro hanno incrementato il fattore IGF-I (Insulin-like Growth Factor o, Somatomedine-C o, SM-C) di atleti maschi durante gli sforzi brevi e negli scatti in velocità. Molti altri sono i componenti bio-attivi presenti nel latte bovino e un incompleto elenco include: ormoni, citochine, oligosaccaridi, nucleotidi, proteine specifiche e polipeptidi. Con il loro cammino
a fianco alla scienza lattiero-casearia, le nuove tecnologie apriranno sicuramente nuove e maggiori prospettive al latte e ai suoi derivati.

 

Vincenzo Bozzetti

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