È stato pubblicato il 5 febbraio il brevetto n. 14515919, classe IPC A23C 19/02 presentato da Fonterra Co-Operative Group Limited nell’ottobre del 2014. Il brevetto riguarda un nuovo processo di produzione del formaggio che prevede: la formazione di un coagulo poi disaggregato in piccole particelle di cagliata in un processo continuo in linea; la separazione delle particelle di cagliata dal siero; e successivamente un riscaldamento e la lavorazione meccanica del particelle di cagliata in una massa caseosa.
In altre parole, la fase tradizionale di produrre un coagulo solido proteico o un coagulo da proteine contenente latte di partenza, che richiede il taglio per facilitare lo spurgo del siero dalla cagliata, è sostituita con una fase in cui la massa coagulata è disaggregata in piccole particelle di cagliata senza taglio meccanico e in cui le particelle di cagliata sono separate dal siero mediante semplice setacciatura o meccanicamente. La produzione di tali particelle di cagliata fornisce una cagliata più ferma e consistente per la caseificazione. La cagliata prodotta è quindi riscaldata e filata meccanicamente, come nei processi tradizionali di caseificazione della mozzarella, sia immergendola in acqua calda sia riscaldandola e lavorandola in un ambiente sostanzialmente privo liquido. Secondo gli inventori, il metodo permette la produzione non solo di mozzarelle e mozzarella per pizza ma anche di cheddar, cheddar-like, Gouda, Gouda-like, tra gli altri, quindi formaggi molli, semi-morbidi, duri ed extra duri. Comuni ingredienti GRAS possono essere aggiunti nelle varie fasi in cui si articola il processo produttivo per modificare qualsiasi caratteristica funzionale o migliorare il sapore, la consistenza, il colore ecc.
