Caratteristiche
Il Caciocavallo di Ciminà è un formaggio a pasta filata, di forma sferica-ovoidale. Il peso per la forma allungata a doppia testa arriva fino a 400-500 g mentre per la forma ovoidale raggiunge anche i 3 kg. La crosta, di colore bianco avorio, è dura, rugosa e lucida; la pasta, con occhiatura scarsa, è friabile, scagliosa, di colore bianco-paglierino oppure giallo oro se stagionata a lungo; il sapore è dolce e burroso a media stagionatura, più piccante e salato a stagionatura avanzata. La produzione di questo formaggio avviene tutto l’anno, ma è da marzo a giugno, quando i pascoli sono floridi di essenze mediterranee, che si ottengono i risultati migliori. Il caciocavallo a due teste si consuma freschissimo, entro pochi giorni dalla produzione, mentre la versione dalla forma classica ovoidale e con una sola testa, resiste a stagionature più lunghe.
| Tabella 1 – Caratteristiche chimiche e microbiologiche | |
| Valori medi su 100g di prodotto | |
| Umidità (t.q.) | 42-48% |
| Grasso (t.q.) | 25-30% |
| Grasso (s.s.) | >44% |
| Listeria monocytogenes (25 g) | Assente |
| Salmonella spp. (25 g) | Assente |
| Staphylococcus coagulasi + | <10 UFC/g |
| Escherichia coli | <10 UFC/g |
