Caratterizzazione di prodotti caseari da siero probiotici

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È stata studiata l’attività metabolica di ceppi probiotici, tra cui, Bifidobacterium animalis, Lactobacillus acidophilus e Lactobacillus casei, in un formaggio da siero di latte e il loro contributo alla bioattività di tali matrici. Sia L. casei che B. animalis sono risultati produrre acido lattico e acido acetico, mentre L. acidophilus ha prodotto principalmente acido lattico, metaboliti che possono essere considerati fattori di bio-protezione. Estratti idrosolubili (WSE) ottenuti da questi formaggi sono stati sottoposti ad ultrafiltrazione attraverso membrana da 3 kDa di cut-off, e i peptidi eluiti sono stati separati mediante cromatografia liquida ad alta prestazione.

Sono stati ottenuti profili qualitativi e quantitativi diversi, a seconda del ceppo. Gli estratti WSE sono stati ulteriormente analizzati per la loro capacità di inibire l’enzima di conversione; la frazione <3kDa ha esibito attività superiori nel caso di L. casei e B. animalis rispetto al controllo e a L. acidophilus.

Bibliografia

A.R. Madureira et al., Univ. Católica Portuguesa, Univ. Nova de Lisboa ed Univ. of Porto (p. 1458-465); Journal of the Science of Food and Agriculture, vol. 93, n. 6 (2013)

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