Composti aromatici e caratteristiche sensoriali di polveri di formaggio prodotte da formaggi stagionati.
Tre tipi di formaggio in polvere prodotto da formaggio duro a crosta lavata ben stagionato o blu cheese, sono stati sottoposti allo studio del profilo sensoriale, tramite analisi di volatili, composti aromatici chiave, aminoacidi e acidi organici. Le polveri di formaggio blu hanno presentato alte intensità di sapore, in particolare di “fruttato” e odore e sapore “blu”, correlabili ad un alto contenuto di metil chetoni e alcoli, esteri e acidi grassi liberi tipicamente prodotti dalle specie di Penicillium. Le polveri di formaggio a crosta lavata, caratterizzate da odore e sapore di “unto”, sono risultate associabili a composti aromatici derivati dal catabolismo degli amminoacidi solforati e a catena ramificata. Le polveri di formaggio a pasta dura descritti da odore e sapore “Goya”, nonché “umami”, “armonia” e “kokumi” hanno presentato livelli bassi o medi della maggior parte dei composti. Le diverse caratteristiche delle tre polveri di formaggio possono renderli utili in applicazioni alimentari diverse, come aromi o esaltatori di sapidità.
Bibliografia
C. Varming et al., Univ. of Copenhagen (p. 18-28); International dairy journal, vol. 30, n. 1 (2013)
Cerco polvere al gusto di formaggio usati per insaporire rodotti alimentar in vendite ambulante tipo patata, mais ed altro.
Grazie e buon lavoro