Chimica fisica di latte e derivati

Caratterizzazione sensoriale di formaggio in polvere

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Composti aromatici e caratteristiche sensoriali di polveri di formaggio prodotte da formaggi stagionati.

Tre tipi di formaggio in polvere prodotto da formaggio duro a crosta lavata ben stagionato o blu cheese, sono stati sottoposti allo studio del profilo sensoriale, tramite analisi di volatili, composti aromatici chiave, aminoacidi e acidi organici. Le polveri di formaggio blu hanno presentato alte intensità di sapore, in particolare di “fruttato” e odore e sapore “blu”, correlabili ad un alto contenuto di metil chetoni e alcoli, esteri e acidi grassi liberi tipicamente prodotti dalle specie di Penicillium. Le polveri di formaggio a crosta lavata, caratterizzate da odore e sapore di “unto”, sono risultate associabili a composti aromatici derivati dal catabolismo degli amminoacidi solforati e a catena ramificata. Le polveri di formaggio a pasta dura descritti da odore e sapore “Goya”, nonché “umami”, “armonia” e “kokumi” hanno presentato livelli bassi o medi della maggior parte dei composti. Le diverse caratteristiche delle tre polveri di formaggio possono renderli utili in applicazioni alimentari diverse, come aromi o esaltatori di sapidità.

Bibliografia

C. Varming et al., Univ. of Copenhagen (p. 18-28); International dairy journal, vol. 30, n. 1 (2013)

1 commento

  1. Cerco polvere al gusto di formaggio usati per insaporire rodotti alimentar in vendite ambulante tipo patata, mais ed altro.
    Grazie e buon lavoro

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