Caratteristiche di formaggi tipo Cheddar in miniatura prodotto con caglio microbico da Bacillus amyloliquefaciens: un confronto con caglio commerciale di vitello. Nello studio formaggi Cheddar in miniatura sono stati prodotti con caglio microbico da Bacillus amyloliquefaciens o caglio di vitello (CAR). Ad esclusione del pH, non sono state evidenziate differenze significative nella composizione grezza fra i formaggi-MCE (MCE-C) e i formaggi- CAR (CAR-C). Il tenore in azoto totale della frazione solubile a pH 4,6 ottenuto da MCE-C è risultata superiore a quello ottenuto da CAR-C. Tuttavia, il contenuto di azoto della frazione solubile in TCA 12% e il grado di idrolisi dell’αs1- e β-caseina, misurato per urea- PAGE, sono risultate simile tra CAR-C e MCE-C. Il contenuto in peptidi nei 2 campioni di formaggio è aumentato nel corso della maturazione con rapporti tra i peptidi idrofobi e idrofili inferiori nei MCE-C rispetto ai CAR-C.
Bibliografia
Z. An et al., Dingxi Teachers College, Dingxi Center for Disease Control and Prevention e Gansu Agricultural Univ. (p. M214-M221) – Journal of Food Science, vol. 79, n. 2 (2014)
