Conservazione della vitalità microbica

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Vitalità dei probiotici e stabilità alla conservazione di yogurt e latti fermentati preparati con diverse miscele di batteri lattici

Lo studio ha valutato yogurt probiotici, latti fermentati e uno yogurt di controllo in relazione a: proprietà fisico-chimiche (pH, acidità titolabile, consistenza, colore e sineresi) e sensoriali, e vitalità microbica delle colture starter (Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus e Streptococcus thermophilus) e dei probiotici (Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus reuteri) durante la fermentazione e lo stoccaggio (35 giorni a 5 °C). I risultati ottenuti forniscono informazioni rilevanti sulle proprietà fisico-chimiche, sensoriali e microbiche degli yogurt probiotici che potrebbero guidare l’industria lattiero-casearia nello sviluppo di tali prodotti.
Bibliografia
E. Mani-Lòpez et al., Univ. de las Américas Puebla (p. 2578-2590), Journal of Dairy Science, vol. 97, n. 5 (2014)