Da molti anni viene (ri)proposta l’idea di costruire un polverizzatore di latte e siero ogni qualvolta si cercano strategie per rendere i produttori di latte più resilienti verso crisi di mercato e sovrapproduzioni nelle stalle. Così è accaduto in diverse regioni italiane e, di nuovo, qualche settimana fa in Lombardia. Unica novità, la proposta di utilizzare i sussidi del Recovery Fund per la realizzazione dell’impianto lombardo.
Ma siamo sicuri che la polverizzazione di latte e siero sia una strada giusta e, soprattutto, percorribile? A partire dalla sostenibilità economica dell’iniziativa che dipende non solo dalle risorse iniziali, ma anche dalla quantità di siero o latte lavorabile dal polverizzatore, ogni giorno e non quando richiesto da crisi di mercato. Parliamo di migliaia di tonnellate di materia prima da lavorare quotidianamente. A fronte di un bacino di raccolta ampio e costituito da stalle e caseifici spesso di dimensioni limitate e dispersi sul territorio, con conseguenti costi (anche ambientali) di trasporto per latte e siero.
Senza dimenticare che oggi il mercato richiede derivati essiccati di latte e siero di elevato valore funzionale, tecnologico e biologico. Il punto di partenza per raggiungere questo obiettivo è la qualità della materia prima da essiccare. Un discorso che riguarda soprattutto il siero di caseificazione, caratterizzato da una qualità (chimica e microbiologica) molto eterogenea, non solo in Lombardia. Caratteristica che spesso pregiudica la possibilità addirittura di essiccarlo o impedisce di destinare la polvere a utilizzi di particolare valore aggiunto come la formulazione di prodotti destinati alla nutrizione infantile, sportiva o medica. Destinazioni che necessitano di impiantistica avanzata a monte e valle del “semplice” polverizzatore. E per le quali non è comunque utilizzabile siero contenente certi coadiuvanti tecnologici usati in caseificazione o tracce di rame derivante dalle caldaie di lavorazione di alcuni formaggi.
Gli impianti di polverizzazione nascono avendo ben chiare e risolte queste criticità. Difficile pensarli e realizzarli in un’altra ottica, peggio se congiunturale e quindi poco prevedibile. Soprattutto se non si fanno anche i conti con una realtà che si chiama mercato, globale e interconnesso, dove latte e siero in polvere sono vere commodities, e meno patrimonio e valore locali. Prodotti per i quali ha più valore la qualità funzionale e il costo rispetto alla loro origine.
Tutte criticità da non sottovalutare. Perché se, come si ipotizza, l’obiettivo è produrre polveri per “l’infanzia, il settore farmaceutico, la nutrizione medica e sportiva”, allora non basteranno le risorse finanziarie e neanche il solo polverizzatore. Ci vorranno siero e latte di qualità e quantità costanti, tecnologie innovative e, soprattutto, cultura tecnico-scientifica e conoscenza del mercato.
Senza questi presupposti, il polverizzatore rischia di rimanere solo un refrain del passato che, come tale, ciclicamente ritorna.
