È IGP il formaggio lituano Džiugas

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La Commissione Europea ha iscritto il formaggio Džiugas nella lista dei prodotti a denominazione di origine IGP. Si tratta di un cacio semigrasso, a pasta dura, da latte vaccino, ottenuto da animali al pascolo, pastorizzato e standardizzato. Il disciplinare prevede l’utilizzo di caglio microbico da Rhizomucor miehei. La forma del formaggio è cilindrica piatta, con altezza 9 -10 cm, diametro 22-24 cm e peso compreso tra 4,2 e 4,5 kg. La pasta è priva di occhiatura, benché possa occasionalmente presentare piccoli buchi irregolari e lievi incrinature. Il contenuto di grassi del formaggio sulla sostanza secca è 39-40%, il tenore di umidità è compreso tra 34-35% mentre la concentrazione di sale è 1,8 -2,2%. La zona di produzione comprende la seniūnija (municipalità) della città di Telšiai, situata nel distretto di Telšiai, sugli altopiani della Samogizia a nordovest della Lituania, e confina con le municipalità di Ryškėnai, Degaičiai, Gadūnavas e Viešvėnai.

In fase di stagionatura, che si può protrarre dai 12 ai 60 mesi, il formaggio è collocato verticalmente in recipienti speciali su aste rotonde che ruotano in continuazione. Per garantire che le superfici laterali risultino lisce e uniformemente asciutte man mano che il tenore di umidità dell’intera forma diminuisce, i casari ruotano manualmente lo Džiugas di circa 60° ogni tre giorni. Pertanto, al termine della fase di stagionatura il formaggio è stato ruotato di 360° a garanzia che gli indicatori qualitativi rimangano costanti.

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