Scopo del lavoro valutare l’effetto dell’addizione di ceppi probiotici nella produzione di scamorza da latte di pecora sulla composizione e il profilo sensoriale del formaggio. Per definire il profilo sensoriale delle scamorze, è stato costruito un sistema di riferimento qualitativo e quantitativo per un formaggio a pasta filata. I formaggi denominati S-BB (Bifidobacterium longum e Bifidobacterium lactis 46 BB-12) e S-LA (Lactobacillus acidophilus LA-5) in funzione dei ceppi probiotici addizionati in fase di produzione, sono stati analizzati a 15 giorni di maturazione.
I risultati ottenuti hanno evidenziato contenuti percentuali in proteine e caseina superiori nei formaggi addizionati di bifidobatteri, con alte percentuali della frazione proteoso-peptone a conferma della maggior proteolisi condotta dagli enzimi associati ai ceppi B. longum e B. lactis. La tessitura e gli attributi d’aspetto sono risultati in grado di differenziare i formaggi addizionati di batteri probiotici dal prodotto di controllo non trattato. Lo studio ha consentito la definizione della composizione e delle proprietà sensoriali di scamorza da latte di pecora. Il vocabolario quantitativo specifico per l’analisi sensoriale e la struttura di riferimento per la formazione di assaggiatori esperti stabiliti anche in questo studio dovrebbero essere utilizzati a monitorare sistematicamente la qualità di questa nuova tipologia di formaggio di latte di pecora.
Bibliografia
M. Albenzio et al., Univ. di Foggia e Univ. della Basilicata (p. 2792-2800); Journal of Dairy Science, vol. 96, n. 5 (2013)
