Chimica fisica di latte e derivati

Fattori che influenzano l’attività dell’acqua nel Cheddar

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Effetti della variazione nella composizione del formaggio e nella maturazione sull’attività dell’acqua in formaggio Cheddar durante la maturazione.

Sono state misurate le variazioni di attività dell’acqua (aw) di formaggi Cheddar sperimentali di diversa composizione durante 270 giorni di maturazione. Gli intervalli dei principali parametri di composizione erano tipici del formaggio Cheddar commerciale: umidità (35,6-38,6%), grassi (29,9-33,4%), sale (1,4-2,0%), sale/umidità (3,8-5,2%), umidità/ sostanze non grasse (MNFS, 52,4- 56,3%) e pH (5,0-5,7). Le analisi di regressione lineare hanno indicato, a 30 giorni di maturazione, che l’aw fosse inversamente correlata al rapporto sale/umidità, mentre a 270 giorni fosse positivamente correlata ai livelli di umidità e MNFS, ma negativamente con il contenuto in grasso. L’aw è risultata decrescere significativamente durante la maturazione a causa dell’aumento della proteolisi come confermato dai valori di N solubile a pH 4,6 e in aminoacidi liberi.

Bibliografia

D.K. Hickey et al., Univ. of Limerick e Teagasc, Food Research Centre (p. 53-58); International dairy journal, vol. 30, n. 1 (2013)

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