Fermenti starter Sacco System per Asiago, formaggio dalla storia millenaria

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Il formaggio Asiago è un prodotto caseario di latte vaccino a pasta semi-cotta e a denominazione di origine protetta, ha una storia molto antica che risale agli inizi dello scorso millennio.

L’Asiago nasce sull’altopiano di Asiago, nella provincia di Vicenza, da cui trae il nome e dove

l’allevamento di ovini era l’attività predominante e per questo inizialmente il formaggio veniva prodotto con il loro latte. Intorno al 1500 il latte bovino iniziò a sostituire quello ovino, poiché il sapore del prodotto risultava più gradevole e ricco al palato.

Da qui nacque la tecnica casearia ancora oggi utilizzata nei caseifici che producono l’Asiago che viene consumato oggi sulle nostre tavole.

Nel 1978 ottenne il riconoscimento di denominazione di origine protetta e oggi l’Asiago è il quarto formaggio DOP di latte bovino in Italia per quantità prodotta.

Diverse sono le tipologie presenti sul mercato, che si differenziano in base alla stagionatura ed al sapore del formaggio:

  • fresco, dolce e morbido
  • stagionato, dal un sapore intenso ed avvolgente
  • stravecchio stagionato, con almeno 18 mesi di stagionatura

L’Asiago viene prodotto principalmente in Trentino Alto Adige ed in Veneto, nello specifico nelle province di Trento, Vicenza, Padova e Treviso.

I dati sulla produzione e le vendite, pubblicati dal Consorzio nel 2021, relativi all’anno 2020 (anno importante per l’Asiago per l’entrata in vigore del nuovo Disciplinare di Produzione), sono dati incoraggianti e segnalano un aumento significativo sia sul fronte della produzione sia su quello delle vendite e dei consumi.

Nel 2020 sono state prodotte 1.733.824 forme di Asiago DOP di cui 1.427.456 forme di Asiago Fresco e 306.368 forme di Asiago Stagionato.

L’aumento della produzione rispetto al 2019 è pari al 6,2% per quanto riguarda l’Asiago Fresco, ed è addirittura del 42,1% per l’Asiago Stagionato, prodotto ancora relativamente di nicchia rispetto al Fresco ma in forte crescita.

Dal punto di vista delle vendite (nel complesso, in tutti i canali, dalla GDO ai negozi all’e-commerce), il 2020 segna, rispetto al 2019, un +2,2% a volume e un +3,4% a valore. (dati pubblicati dal Consorzio).

Sacco System ha selezionato una nuova coltura per Asiago

Lo starter complesso è costituito da fermenti lattici dedicati alla produzione del formaggio Asiago DOP.

Questo nuovo starter composto da un’unica miscela, permette di massimizzare le prestazioni e la standardizzazione delle lavorazioni, presentando nel contempo la tipicità delle caratteristiche organolettiche.

La nuova coltura permette di poter regolare l’apertura del formaggio in funzione della stagionalità o delle differenti condizioni tecnologiche che i diversi caseifici adottano.

Prevenire gli scarti

Inoltre per prevenire lo scarto dalla vendita di numerose forme di Asiago di qualità a causa delle muffe che si sviluppano sulla superficie del formaggio, Sacco System propone per Asiago il rivestimento Cleriplast, un composito polivinilacetato che applicato sulla superficie dei formaggi crea un rivestimento compatto e protettivo utile per evitare contaminazioni microbiologiche, muffe e batteri dannosi, umidità, disidratazione, crepe sulla superficie, infiltrazioni sotto-crosta e cali di pesi anomali.

Cleriplast è efficace durante tutta la fase post-stagionatura e vendita; diverse sono le tipologie:

  • Cleriplast S (strong), specifico per trattamenti tradizionali a spugna o pennello
  • Cleriplast M (mainstream), ideale per i trattamenti di immersione
  • Cleriplast L (light), impercettibile sulla superficie del formaggio
  • Cleriplast F (free), utile a rafforzare in modo naturale l’attività del polimero a difesa delle muffe.

Sacco System, il polo biotech internazionale per l’innovazione alimentare, nutraceutica e farmaceutica

Sacco è una family company che offre una vasta gamma di prodotti innovativi. Il core business include colture starter per la fermentazione alimentare (in particolare per prodotti lattiero-caseari) e integratori alimentari (fermenti lattici). Sacco fa parte di Sacco System, la rete aziendale biotech applicata alle industrie alimentari, nutraceutiche e farmaceutiche, insieme a Caglificio Clerici, CSL e Kemikalia.

L’alta qualità dei prodotti, la continua innovazione, la capacità di lavorare a stretto contatto con i clienti e l’attenzione posta sulla formazione interna, sono i pilastri di Sacco System.

Per maggiori informazioni visita il sito www.saccosystem.com o scrivi info@saccosystem.com