Fontina Dop e tante tipicità valdostane

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L’offerta è molto ampia e caratterizzata da formaggi tipici valdostani dal Salignon, al Serass, al Reblec, alle varie tome, fino al burro, allo yogurt, al latte alimentare e naturalmente… Fontina Dop

Un investimento ripagato dagli ottimi proventi. Pensate di incrementare la produzione di prodotti diversi dalla Fontina Dop?

Lo spaccio ci dà una liquidità preziosa, che diversamente non potremmo avere visto che il pagamento dei corrispettivi per la Fontina è necessariamente dilatato, 70% al conferimento e il saldo a fine anno. Spingere ulteriormente su produzioni diverse dalla Fontina, significa dover apportare modifiche sia alle capacità produttive dell’impianto, sia ampliare lo spaccio aziendale. Se però i volumi di latte conferiti non crescono di pari passo, questa trasformazione risulterebbe antieconomica perché, sottraendo parte del latte dedicato alla produzione di Fontina si snaturerebbe la vocazione naturale del caseificio pensato per la caseificazione della Dop.

Sono 28.000 circa le forme di Fontina Dop che il caseificio produce ogni anno. Più del 90% delle quali conferite alla Cooperativa Produttori Latte e Fontina, cooperativa di secondo grado che si occupa della stagionatura del prodotto e della commercializzazione

I conferimenti di latte diminuiscono.

Se negli anni ’90 abbiamo assistito a crescite annue a due cifre del conferimento di latte, oggi tutto è cambiato. C’è un lento ma continuo decremento dei quantitativi di materia prima che arrivano in caseificio e questo anche a seguito della decisione di alcuni soci di trasformare e vendere parte del latte prodotto direttamente in azienda. Siamo poi in un momento delicato per alcuni conferenti: non tutti saranno in grado di garantire il ricambio generazionale e, quindi, la continuità. Lavorare quantità minori di latte grava maggiormente sui costi fissi e ciò ci suggerisce di trasformare il latte nel prodotto più conveniente, la Fontina Dop, appunto.

Anche il numero dei soci della cooperativa è calato.…

Questo non ha inciso sui conferimenti. All’atto della costituzione della cooperativa i soci erano circa 200, oggi sono una sessantina in quanto il numero di allevamenti sul territorio si è ridotto – per contro sono aumentate le loro dimensioni. Chi continua a conferire sono le stalle a carattere imprenditoriale, di maggiori dimensioni, una trentina di capi in media; sono scomparse, invece, le molte stalle a gestione familiare con pochi capi o quelle gestite come secondo lavoro.

Come va il mercato della Fontina?

Risente delle attuali difficoltà a livello nazionale, anche se i consumi rimangono pressoché stabili. L’impegno per il futuro, da parte nostra, della Cooperativa Produttori Latte e Fontina e degli organismi consortili sarà di puntare ancor più sulla qualità. In tempi di crisi i prodotti di alta qualità risentono in misura minore delle difficoltà. In passato, sulla spinta di un progetto finanziato dall’Unione europea, era stata istituita una commissione, costituita da tecnici del settore, produttori ecc., per la valutazione delle forme di Fontina Dop conferite dai soci, stabilendo un pagamento a qualità.

risultati ottenuti furono molto buoni e innalzarono gli standard qualitativi di tutti i conferenti. Il livello raggiunto fu lusinghiero, considerammo raggiunto l’obiettivo e sciogliemmo la commissione. Partendo da questa base qualitativa vorremmo oggi riprendere il discorso per incrementare ulteriormente la qualità affidandoci oltre che a una valutazione empirica degli esperti anche a un’analitica condotta con uno strumento ad hoc. Valutazione quest’ultima che è in fase di sviluppo. Purtroppo anche la Fontina come tutti i prodotti Dop italiani è continuamente vittima di contraffazioni a livello sia nazionale sia internazionale. Il Consorzio Tutela Fontina, in collaborazione con il ministero dell’Agricoltura e gli altri enti preposti, dovrà intensificare la lotta a questo “malcostume” dannoso per i produttori e ingannevole per i consumatori.

Il Consorzio rilancia quindi sulla qualità, la lotta alla contraffazione?

Con l’entrata in vigore dell’ultimo aggiornamento sul disciplinare della Fontina Dop è stato inserito l’obbligo di porzionatura di questo formaggio, esclusivamente sul territorio valdostano. La Cooperativa Produttori Latte e Fontina si è dotata di 2 linee di confezionamento: la prima che confeziona in ATP la Fontina, dalla mezza forma alla porzione da 200g, a peso sia fi sso sia variabile; l’altra che confeziona le fettine di Fontina di vario peso in vaschette termoformate. Due proposte alternative che si aggiungono a quelle già in commercio della nostra Fontina Dop: la fonduta, sia in barattolo sia in vasetto di vetro, le sottilette e i formaggini. Offrire prodotti diversi, confezionati direttamente da noi produttori di Fontina Dop garantisce qualità e autenticità al consumatore.

Il caseificio si trova ad Arnad, nella bassa Valle d’Aosta

La qualità parte dal buon latte.

Già da molti anni abbiamo istituito nella nostra Cooperativa di Evançon un pagamento a qualità. I risultati non si sono fatti attendere e negli anni la qualità del latte conferito si è notevolmente uniformata verso l’alto. Tutte le stalle hanno parametri igienico-sanitari ottimi, la discrepanza rimane invece in termini costitutivi, nel tenore lipidico e proteico. Un gap diffi cile da eliminare perché nel corso dell’anno le vacche sono alimentate in maniera diversa: c’è chi va al pascolo nel mese di aprile, chi alla metà di maggio, chi non ci va affatto, chi impiega fi eni di fondovalle e chi di montagna. C’è quindi un’evoluzione continua nel corso dell’anno, non solo in termini qualitativi, ma anche quantitativi.

Nel periodo autunnale i conferimenti “precipitano” – questo perché le bovine vengono messe in asciutta prima dei parti che sono concentrati nei mesi di novembre e dicembre – per poi riprendere via via e raggiungere i picchi massimi nel periodo estivo. Anche durante i periodi di miglior produzione bastano, però, condizioni climatiche avverse, il cambiamento delle abitudini (per es. il passaggio dalla stalla al pascolo) per far oscillare la produzione.

Una delle capienti celle di stagionatura della Cooperativa Produttori Latte e Fontina, dove le Fontine, conferite dai diversi produttori, maturano fino alla commercializzazione

Anche la genetica ha la sua importanza.

Il disciplinare della Fontina Dop prevede l’utilizzo in caseifi cazione esclusivamente di latte proveniente da razze autoctone, quindi: la pezzata rossa e la pezzata nera castana. Dei 18mila capi oggi in produzione circa 12mila appartengono alla pezzata rossa, un animale molto produttivo, rustico, che ben si adatta alla monticazione, e dalla duplice attitudine. Anche la pezzata nera castana è una razza storica delle nostre terre con buone capacità produttive e… un temperamento forte tanto da essere selezionata per la tradizionale Battaille de Reines che ogni anno si tiene qui in Valle d’Aosta.

Un futuro nell’insegna della Fontina Dop, quindi?

Ci sarà certo spazio per proporre nuovi prodotti che completino sempre più il paniere dell’offerta, anche se la Fontina rimarrà il core business del Caseifi cio Evançon. C’è la voglia e l’interesse a innovare visto i riscontri positivi avuti con la clientela in questi anni, ne è la riprova lo Chateau d’Arnad un formaggio con una lavorazione simile a quella del celebre Castelmagno Dop, quindi cagliata a pasta acida, che abbiamo introdotto di recente e che si esaurisce rapidamente nel nostro punto vendita. Potremmo pensare a degli stracchini, agli erborinati a incrementare la produzione di yogurt, visto che nei mesi di maggiore affl uenza turistica questo prodotto va letteralmente a ruba. In questo caso, però, dovremmo puntare su una maggiore automazione…

[box bg=”#cccccc” color=”#000000′ title=”Caseificio Fromagerie Evançon”]
Il punto vendita del caseificio è diventato un punto di riferimento per gli abitanti del luogo e per i turisti che in ogni periodo dell’anno visitano la Valle, e rappresenta una voce importante degli incassi complessivi della cooperativa

Stabilimento produttivo: Via Nazionale, 7 – Arnad (AO), tel. 0125 966261
Attività: produzione di Fontina Dop, Tome alle erbe, Salignon, Serass, Reblec, Robiola fresca, ricotta e altre tipicità casearie della Valle d’Aosta; latte alimentare e yogurt
Quantità di latte lavorato annualmente: 30mila quintali
Soci conferenti: 60
Punti vendita aziendali: Via Nazionale, 7 – Arnad (AO)

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