Sicurezza e qualità

Fosfolipidi del latte caratteristiche e significato nutraceutico

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Contenuto in fosfolipidi dei latti di specie diversa

In tabella 1 sono riportati il contenuto totale dei fosfolipidi e la distribuzione percentuale dei singoli costituenti di campioni di latte specie diverse: vaccina, ovina, bufalina, equina e umana. Relativamente al contenuto totale, i valori, per ciò che riguarda le specie ruminanti, appaiono inversamente correlati alla dimensione dei globuli di grasso; infatti, maggiore è il numero di globuli di grandi dimensioni (es. vacca e bufala), minore è il rapporto tra superficie totale e volume e quindi anche minore sarà la concentrazione di molecole che si trovano sulla membrana del globulo. Tra i diversi costituenti, PE risulta essere il fosfolipide mediamente più rappresentato nelle diverse specie di ruminanti, mentre nei monogastrici la quota maggiore è data da PC e SM. Inoltre il latte di cavalla presenta una distribuzione percentuale delle singole classi di fosfolipidi simile al latte umano ed è caratterizzato da un elevato contenuto di PS.

Figura 2: Struttura della membrana del globulo di grasso (Schema rielaborato da Lopez e coll., 2010)

Caratteristiche tecnologiche e nutrizionali

Figura 3: Profilo HPLC di fosfolipidi di un campione di latte di vacca

Non solo l’origine del latte, ma anche il processo tecnologico applicato influenzano il contenuto in fosfolipidi nei prodotti caseari. Poiché, infatti, sono principalmente localizzati nella membrana del globulo, qualsiasi trattamento che produce una butterrottura della membrana, un frazionamento o separazione dei globuli di grasso come ad esempio la centrifugazione, può influenzare la concentrazione e la composizione dei fosfolipidi nella matrice finale. Ne deriva quindi che la crema ha un contenuto fosfolipidico (espresso sul grasso totale) inferiore a quello del latte scremato, così come inferiore è il contenuto nel burro e formaggio rispetto a quello di latticello e siero di latte. In particolare il latticello, prodotto residuo del processo di zangolatura della crema di latte, è il derivato lattiero-caseario con il maggiore contenuto di questi costituenti nella fase grassa, mostrando valori anche 20 volte superiori a quelli del latte. Proprio per la sua particolare composizione, il latticello è un ingrediente ampiamente utilizzato nell’industria alimentare per la sua capacità emulsionante e il suo impatto positivo sul sapore. A fianco di queste proprietà tecnologiche, ricerche più recenti prevedono anche il suo impiego come alimento biofunzionale, previa purificazione mediante trattamenti su membrana (Corredig e coll., 2003). I fosfolipidi infatti sono molecole di notevole interesse nutrizionale e numerosi studi hanno evidenziato un loro effetto benefico per la salute umana. Queste molecole intervengono nella prevenzione delle patologie cardiovascolari, grazie ad un’azione limitante sull’assorbimento del colesterolo e dei trigliceridi, e presentano un’attività chemiopreventiva e chemioterapica in particolare per i tumori del tratto gastrointestinale. 

I fosfolipidi svolgono, inoltre, un’attività anti-infiammatoria regolando lo sviluppo delle reazioni infiammatorie (Kullenberg, 2012). Gli sfingolipidi, molecole prevalentemente presenti nelle guaine mieliniche delle fibre nervose, sono componenti fondamentali per il corretto funzionamento del sistema nervoso centrale e contribuiscono al processo di mielinizzazione per lo sviluppo del sistema nervoso centrale del neonato. Gli sfingolipidi giocano, inoltre, un ruolo importante nella maturazione dell’intestino del neonato e i suoi metaboliti sono importanti modulatori delle funzioni vascolari. I fosfolipidi sono un’importante fonte di acidi grassi essenziali polinsaturi, i quali svolgono un ruolo fondamentale per garantire la fluidità delle membrane cellulari. Il contenuto in acidi grassi polinsaturi tende a diminuire con l’invecchiamento determinando una modifica della composizione lipidica delle cellule cerebrali e di conseguenza una riduzione della fluidità delle membrane. Alcuni studi hanno dimostrato come nelle persone anziane la riduzione del contenuto in fosfolipidi presenti nelle cellule nervose sia uno dei fattori responsabili dei cali di memoria e attenzione e intervenga nello sviluppo delle malattie neurodegenerative (Lindholm e coll, 2006; Dewettinck, 2008). I fosfolipidi sono quindi molecole biologicamente attive che svolgono un ruolo chiave nell’organismo intervenendo in numerosi processi biologici e presentano importanti effetti benefici sulla salute.

 

Bibliografia

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V. Pelizzola, M. Povolo, G. Contarini
Consiglio per la Ricerca e la sperimentazione in Agricoltura-Centro di Ricerca per le Produzioni Foraggere e Lattiero-Casearie, Lodi