Genuinità e tradizione altoatesina

1968
Il turismo ha decretato il successo del caseificio. Oggi il 45% del fatturato si sviluppa con strutture alberghiere, garni e con la vendita presso lo spaccio aziendale. Il caseificio produce anche latte alimentare e panna, in piccole quantità per soddisfare questo indotto.

Il turismo è stato un elemento chiave dello sviluppo della Latteria.

Sicuramente, se circa il 45% di quello che produciamo viene venduto ad alberghi, garni e altre strutture turistiche. Sesto ha 4mila posti letto, un’ottima ricettività turistica, quindi. Il rimanente lo vendiamo al di fuori del paese, in Alto Adige, ma anche nel vicino Veneto, nelle provincie di Belluno e Treviso.

Avete anche uno spaccio aziendale…

È stato creato all’interno della struttura produttiva. Qui vendiamo, oltre alle nostre specialità, anche prodotti di altri caseifici per offrire un paniere completo di prodotti.

A proposito di paniere. Oggi producete diverse specialità altoatesine.

Il Sextner Bergkäse è tra i nostri fiori all’occhiello, il cosiddetto formaggio di montagna. Dal gusto dolce con intense percezioni lattee, con occhiatura che raggiunge le dimensioni della ciliegia, questo formaggio viene prodotto da latte intero e stagionato per circa 10 settimane prima della vendita. Più aromatico, dal gusto più deciso il Sextner Almkäse, il formaggio “Malga” ha note profumate, occhiatura irregolare e una pasta morbida giallo paglia. Questo formaggio stagiona otto settimane prima di giungere alla tavola del consumatore.

Sono più di 15 le specialità casearie che il Caseificio di Sesto produce, tra queste il Sextener Bergkäse, il formaggio di monte, l’Hüttenkäse, il formaggio di malga e il Graukäse, il formaggio grigio.

Una “chicca” è il Graukäse.

Una specialità tutta altoatesina che nasce da una tradizione di malga. Con dell’olio e della cipolla, accompagnato con pane di segale e un buon bicchiere di vino, questo formaggio si consumava per merenda. La caratteristica del Graukäse o formaggio grigio è di essere prodotto da latte magro. I contadini lasciavano il latte a riposare in tini per due giorni in modo da separare più grasso possibile. Raccolta la crema, ciò che rimaneva era un latte scremato e acidificato che veniva successivamente caseificato.

Siamo tra le poche latterie in Alto Adige che continua a produrlo. Un formaggio che riscuote un certo interesse, anche se non è per tutti i palati! Con le sue note lattee e tostate che ricordano latte, panna e burro scaldato, e agri, che ricordano latte fermentato e yogurt, il Graukäse deve certo piacere, ma al di là del fascino della tradizione che impone un assaggio, anche l’aspetto dietetico potrebbe rappresentare un interessante richiamo visto che il titolo di grasso del latte di caseificazione è di circa l’1%.

Per offrire un paniere sempre più completo di prodotti, fondamentale è stato l’adeguamento tecnologico.

Con il 1986, a più riprese abbiamo ristrutturato l’edificio affinché corrispondesse alle nostre crescenti esigenze produttive. Anche la tecnologia è stata a più riprese attualizzata. Sulla scelta dei partner tecnologici non abbiamo avuto dubbi, le aziende italiane hanno un know-how insuperabile, costruito su una storia casearia unica al mondo.

Molte delle macchine che ospitiamo nel nostro caseificio sono quindi prodotte in Italia. Abbiamo, per esempio, una scrematrice e un pastorizzatore forniti dalla Priamo, la zangola per la produzione di burro è di Roversi, di Vezzadini invece, sempre per il burro, la confezionatrice.

Producete le monoporzioni da 10 grammi per il burro?

La nostra confezionatrice ci permette di produrre il classico panetto da 250 grammi. Pur avendo valutato la possibilità di produrre la monoporzione da 10 grammi, visto il significativo volume d’affari che sviluppiamo con le strutture alberghiere, abbiamo optato solo per il formato di maggiori dimensioni avvalendoci di altri fornitori per le monoporzioni.

Oltre a formaggi e burro proponete anche latte fresco pastorizzato.

Arriviamo, in piena stagione turistica, a punte di 400 litri al giorno, piccole produzioni quindi ma strategiche! Dopo qualche difficoltà nella scelta dell’impianto più idoneo, essendo la maggior parte delle macchine troppo performanti per le nostre esigenze, abbiamo trovato un’ottima soluzione in una confezionatrice della Galdi che ci permette massima flessibilità per piccoli volumi.

Solo tecnologia italiana?

L’esperienza e il servizio delle aziende italiane ci fanno propendere verso di esse per la scelta, pur non precludendoci alcuna strada. In fondo quello che importa è trovare una tecnologia ad hoc per le nostre esigenze. Per esempio, quando abbiamo dovuto scegliere la polivalente, abbiamo trovato la soluzione migliore in un’azienda austriaca, la Bertsch.

Per il futuro?

Se parliamo di tecnologia, probabilmente rinnoveremo ancora il nostro parco macchine, abbiamo a questo proposito già individuato dei potenziali fornitori. Se parliamo, invece, del futuro del Caseificio Sesto, siamo fermamente motivati a procedere nella completa autonomia, nel segno della continuità e del successo che dal 1926 a oggi abbiamo costruito puntando sulla qualità delle nostre produzioni. Ciò ci permetterà di sostenere l’agricoltura di queste meravigliose vallate.

[box bg=”#cccccc” color=”#000000′ title=”Le scelte tecnologiche del Caseificio Sesto”]

Pastorizzatore: 1, Priamo
Scrematrice: 1, Priamo
Polivalente: 1, Bertsch
Zangola: 1, Roversi
Confezionatrice del burro: 1, Vezzadini
Riempitrice e confezionatrice latte: 1, Galdi

[/box]