Proteasi

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    Enzimi che idrolizzano le proteine trasformandole in molecole più piccole o peptidi. Le più importanti in caseificio sono le proteasi del caglio, come la chimosina, le proteasi fungine da Penicillium caseicolum, P. roqueforti, Geotricum candidum. Il latte contiene un sistema proteasico riducente naturale simile o uguale alla plasmina del sangue accanto a una proteasi “alcalina” e una “acida”.

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