Il puzzle del casaro

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Ogni formaggio presenta caratteristiche proprie, a volte uniche. Banale a dirsi, ma la consapevolezza di questo concetto è il primo passo per produrre formaggi di qualità. Per questo, la conoscenza della tecnica di caseificazione e l’abilità personale del casaro costituiscono le basi senza le quali sarebbe difficile raggiungere questo risultato. Semplice (sulla carta) e concretizzabile in pochi fondamentali tratti qualitativi richiesti al formaggio finito: sicurezza, caratteristiche sensoriali e, inevitabilmente, resa.

La resa, un obiettivo economico fondamentale, che il casaro attento sa di dover conciliare con le peculiarità di ogni processo di caseificazione. Un obiettivo da perseguire anche regolando l’umidità del formaggio. Sia in fase di conservazione o maturazione sia, soprattutto, applicando altri approcci tecnologici più efficaci, ossia quelli adottabili in fase di coagulazione del latte. Approcci che in modo addittivo o sottrattivo contribuiscono a regolare il livello di umidità della cagliata e con lo stesso effetto la resa e la qualità. Ecco perché la temperatura di cottura della cagliata e il grado di acidificazione e rottura della cagliata stessa costituiscono gli aspetti tecnologicamente ed economicamente più importanti in caseificazione. Tutti determinanti per le loro conseguenze sul risultato finale. Abbassando la temperatura di cottura la cagliata riterrà più acqua, ma differente sarà lo sviluppo del suo microbiota, naturale o aggiunto. E differenti risulteranno la velocità e l’intensità del processo di acidificazione. Acidità di latte e cagliata, a loro volta determinanti per raggiungere il livello di umidità desiderato. Senza però dimenticare che l’acidificazione faciliterà lo spurgo della cagliata ma, parallelamente, ne modificherà la struttura. Struttura della cagliata influenzata a sua volta in caldaia anche dal grado di rottura. Che, quanto meno spinto, più sarà in grado di determinare ritenzione di acqua nella cagliata.

Insomma, una stretta interdipendenza di fattori a volte non sufficientemente compresa e gestita dal casaro interessato solo alla resa. Al quale possono sfuggire gli effetti che la stessa interdipendenza di fattori esercita per esempio sullo sviluppo del microbiota pro- e, soprattutto, anti-caseario. Fattori che il casaro attento invece gestisce come un abile risolutore di puzzle in cui ogni pezzo deve essere al suo posto. Unica garanzia per ottenere formaggi con resa, sicurezza e caratteristiche sensoriali desiderate.

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