La maturazione del formaggio è spesso associata alla lipolisi del grasso del latte, un elemento essenziale per lo sviluppo dell’aroma del formaggio. Data la struttura molecolare asimmetrica del grasso, la parziale demolizione dei trigliceridi (TAG) ad acidi grassi liberi (FFA) produce modificazioni degne di nota nella composizione di TAG e acidi liberi (FA). Ed è proprio sulla genuinità della composizione di FA o TAG che si basano i metodi per l’autenticazione della purezza del grasso del latte.
Per studiare l’impatto della stagionatura del formaggio sulla rivelazione di grasso estraneo, sono stati esaminati 29 campioni di formaggi a diversa stagionatura prelevati dal mercato tedesco. La lipolisi più elevata si è verificata nei formaggi con la muffa e in quelli a lunga stagionatura, che spesso rende difficile l’autenticazione usando acido butirrico (C4). L’autenticazione usando equazioni TAG era meno suscettibile alla maggiore acidità dei grassi, ma poteva produrre risultati falsi positivi. È stata riscontrata una forte correlazione tra i contenuti di FFA, C4 e TAG C24.
Bibliografia
Joachim Molkentin, Max Rubner Institute, Federal Research Centre for Nutrition and Food, Kiel, Germania; International Dairy Journal. Ediz. online 20 giugno 2013 http://dx.doi.org/10.1016/j.idairyj.2013.06.003
