Ci s’impegnava di più a scuola?
L’obiettivo di chi frequentava la Scuola Casearia era, nella maggior parte dei casi, quello di acquisire competenze, d’apprendere un mestiere, da spendere poi nella ricerca di un’occupazione. Oggi, le nuove generazioni sembrano più distratte, meno motivate in questo senso. C’è superficialità; forse manca l’interesse per una professione faticosa come quella del casaro, professione che richiede molti sacrifici: l’impegno, spesso, anche nei giorni festivi, l’iniziare prima dell’alba. Un lavoro che dà però importanti soddisfazioni, perché il casaro plasma la materia, parte dal latte per creare qualcosa di unico, irripetibile, capace di regalare emozioni sensoriali, piacere a chi lo consuma. C’è comunque ancora chi partecipa, chi è interessato e collabora più attivamente rispetto ad altri nella preparazione del materiale, nel corso della caseificazione, nel seguire la pulizia. Nel momento in cui l’allievo si rende disponibile e si mette in gioco, ha solo da guadagnarne. Sebbene la vera esperienza la farà in futuro, nell’azienda casearia, durante il quinquennio scolastico acquisirà preziose conoscenze sulle tecnologie produttive, sul funzionamento dei macchinari, su come sono allestiti gli ambienti di un caseificio, le basi, insomma, che gli permetteranno di non sentirsi smarrito o a disagio nel nuovo ambito lavorativo.
C’è interesse da parte delle aziende per i neo diplomati?
L’interesse rimane, anche se l’attuale crisi economica ha ridimensionato le richieste. D’altronde anche la meccanizzazione in caseificio ha comportato una contrazione della domanda di manodopera. Molti caseifici, poi, preferiscono formare internamente le proprie maestranze per dare continuità a una tradizione casearia, a un determinato standard qualitativo, leva commerciale oggi non trascurabile; c’è la trasmissione dei segreti, delle competenze, delle tecnologie tra il casaro e il suo secondo.
A proposito di tecnologie: nel caseificio della Scuola se ne apprendono diverse.
Senza la velleità di affrontarle tutte, nel caseificio della Scuola l’allievo, partecipando alla produzione di formaggi come la Crescenza, il Fontal, il Primo Sale, l’Italico, la Caciotta, apprende i rudimenti sulle principali lavorazioni così da ricevere un’”infarinatura” casearia. Certo per sviluppare competenze specifiche sul singolo processo tecnologico sarebbe richiesta una maggior frequenza del caseificio.
E le ore di pratica sono poche!Cinque la settimana, ore suddivise tra trasformazioni vere e proprie, rivoltamenti dei formaggi in cella di stagionatura, pulizia del caseificio. Nel primo anno di corso si comincia con il lavoro in cella di stagionatura, per poi affrontare nelle classi successive anche la trasformazione del latte.
Il caseificio è un’azienda che si autofinanzia.
Il caseificio è completamente autogestito. Pur essendo contemplato come un’azienda speciale rimane pur sempre un’azienda che, come tale, ha una propria contabilità soggetta ai controlli da parte degli enti preposti. Solo gli stipendi del personale sono erogati dal Ministero della Pubblica Istruzione, per il resto, spese per l’acquisto del latte, dei coadiuvanti tecnologici, dei detergenti ecc. sono saldate con i proventi provenienti dalla vendita dei formaggi. Riforniamo con le nostre produzioni, alcuni negozi, ambulanti, circa la metà del formaggio prodotto viene venduto nel nostro spaccio all’interno del caseificio. Lavoriamo anche per alcune aziende agricole che ci conferiscono il latte caprino e bufalino per poi ritirare i formaggi da vendere in azienda.
