L’assaggio a cura di Bruno Morara
Abbiamo assaggiato due campione di Stafforella (o le Stafforelle). Partiamo da quella fresca (linea gialla). Alla vista si presenta di colore giallo paglierino chiaro, con la scritta “Stafforella” sulla superficie, al tatto si mostra morbida, e odora di caseificio, di latte fresco. La pasta ha un colore tendente al bianco latte e mostra un’occhiatura irregolare e irregolarmente distribuita: tipica della caciotta. Avrà circa 12 o 15 giorni di stagionatura. L’Odore (1,5) non è particolarmente intenso e lascia al naso profumi di latte e burro fresco freschi. L’Intensità dell’Aroma (2,0) è più elevata e fornisce nuances di latte fresco, burro, di caseificio e di frutta fresca non specificata, forse agrume. Il Sapore Dolce (1,5) si percepisce subito ma poi viene coperto dal Sapore Acido (2,0) e dal Sapore Salato (2,5). La Stafforella non mostra Sapore Amaro (0,0). Una leggera Astringenza (0,5) dovuta all’acidità e al salato, non si sente il Piccante (0,0). La sua struttura mostra una certa Elasticità (3,0), non è Dura (0,0) né Friabile (0,0), pochissimo Adesiva (0,5); è abbastanza Solubile (1,5) e si deve un po’ masticare ma non crea difficoltà a costruire il bolo, mentre ha grande Umidità (3,0), che aiuta a pulire la bocca, che comunque rimarrà un poco acidula. Ora assaggiamo la più stagionata (linea rossa). La forma intera si presenta compatta con una leggera muffa bianca al di sotto della quale si evidenzia una leggera colorazione rossiccia dovuta alle spazzolature durantela stagionatura. Ilcolore della pasta risulta essere giallo paglierino tendente all’ambrato, con un’occhiatura irregolare e irregolarmente distribuita: la fetta non mostra l’unghia. L’Intensità dell’Odore (2,5) evidenzia latte acido, burro cotto, molto vegetale e magazzino di stagionatura. L’intensità dell’Aroma (3,0) è composto da burro cotto, lievito, frutta secca (arachidi), frutta fresca, stalla ed è leggermente speziato. Il Sapore Dolce (3,5) è molto evidente e questa è, di fatto, la caratteristica della Stafforella stagionata, ma non è molto persistente; il Sapore Acido (3,0) è meno percettibile del Dolce, ma dopo la deglutizione ritorna. Il Sapore Salato (2,5) c’è ma non si percepisce perché coperto dagli altri sapori. Il Sapore Amaro (0,0) non è percepibile. La Stafforella è anche un poco Astringente (1,5), e ciò è dovuto essenzialmente alla presenza di acidità. Non è invece Piccante (0,0). La sua struttura mostra un’elevata Elasticità (3,0), una Durezza (2,0) ben percepita, ma nessuna Friabilità (0,0), poco Adesiva (1,5), poco Solubile (1,5) bisogna masticala tutta! L’Umidità (1,5) è poco presente.
