Latte: nutrizione e sostenibilità nel bicchiere

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Libertà. Innovazione. Valore nutrizionale. Ricerca applicata. Questi e molti altri gli argomenti affrontati al convegno del Brazzale Science Center su questo alimento indispensabile, che nutre 6 miliardi di persone nel mondo.

 

“La verità rende onnivori?” È con questa provocazione di Roberto Brazzale che si è aperto a Thiene il convegno “La Nuova Era di latte e derivati”, che si è svolto il 20 e 21 giugno. Un incontro con scienziati e ricercatori per fare il punto su una esigenza precisa: rafforzare la conoscenza sugli aspetti nutrizionali di latte e derivati, osservando questi prodotti attraverso gli occhi e gli strumenti degli studiosi.

Dal convegno sono emersi con forza alcuni punti fermi su due argomenti cruciali: nutrizione e sostenibilità. Sul fronte ambientale, è concorde il giudizio degli esperti intervenuti a Thiene: la vacca è “carbon neutral” e realizza un’attività circolare perché emette il carbonio e i suoi composti che ha catturato dall’atmosfera. Inoltre, considerando anche la loro densità nutrizionale i prodotti lattiero-caseari sono i più efficienti dal punto di vista ambientale. Anche sul piano nutrizionale, infatti, non sono sostituibili, come ha spiegato Thanawat Tiensin direttore della Divisione Produzione e Salute Animale (Nsa) della FAO: “È necessario consumare proteine animali perché quelle vegetali, da sole, non bastano ad assicurare una dieta sana”.

 L’effetto matrice

Ma quali sono i filoni innovativi più interessanti che i vari attori della filiera latte devono seguire? Come guidare il settore lattiero-caseario verso una nuova era? E a cosa si ispira questa nuova era? Qual è lo stato dell’arte della conoscenza per rispondere alle tante fake news che circondano il latte, dalla sua produzione fino alla trasformazione? E quali sono le più promettenti direzioni di ricerca? Sono alcune delle domande a cui i relatori hanno cercato di rispondere, analizzando la filiera dai foraggi al packaging. Il settore del latte, da tempo, è oggetto di attacchi, investito da fake news che acquistano sempre più rilievo perché spinte, troppo spesso, da interessi particolari capaci di muovere ingenti capitali e influenzare le scelte politiche. L’esigenza di ridestare interesse per prodotti oggetto di attacchi continui impone la necessità di non affidarsi più a prove e tentativi ma all’applicazione della ricerca analitica. Impostando nuove logiche produttive e percorrendo nuove strade che richiedono la libertà d’azione, l’efficienza e la velocità propria delle imprese e dei loro marchi. Fra le esigenze emerge quella di superare l’attuale etichetta nutrizionale che riduce alimenti complessi a pochi macro-elementi, ignorando “l’effetto matrice” e offrendo dati banalizzati, e fornire al consumatore strumenti idonei per operare le scelte informate per una sana alimentazione.  

Sostenibilità della filiera e nutrizione: gli interventi

“Ogni anno, nel mondo, ci sono quasi 100 milioni di bocche in più da sfamare. Dal 2020 al 2050 bisognerà produrre più cibo, rispettando le risorse. Come possiamo soddisfare questa domanda? La soluzione, anche al climate change, è l’intensificazione sostenibile”: la relazione plenaria di Piercristiano Brazzale, presidente di Fil-Idf, apre gli interventi della prima giornata del convegno “La Nuova era di latte e derivati”.

Il successivo relatore, Thanawat Tiensin, direttore della Divisione Produzione e Salute Animale (Nsa) della FAO, ha spiegato: “La cucina italiana è la migliore del mondo perché composta da un mix di tutti gli alimenti, vegetali e animali. È, infatti, necessario consumare proteine animali perché quelle vegetali, da sole, non bastano ad assicurare una dieta sana. Latte e derivati forniscono nutrienti essenziali in tutte le fasi della vita a oltre 6 miliardi di persone nel mondo”. Ma oggi, ha osservato Tiensin, la tradizione sembra limitare la capacità di innovazione del settore lattiero-caseario italiano. Fari puntati anche sull’allevamento. In Val Padana si concentra l’80% della produzione di latte, in Italia, con numero imponente di capi. Qual è il futuro che attende questo settore?

Secondo Tommaso Maggiore dell’Università degli Studi di Milano, la sua evoluzione passerà per il miglioramento genetico delle bovine e dell’efficienza irrigua, così da evitare l’inquinamento da nitrati in falda. La miglior strategia, secondo Maggiore, sarebbe la creazione di reti d’impresa costituite da operatori specializzati, per la gestione aziendale e del territorio. Un’interessante e approfondito excursus storico sui mutamenti produttivi del formaggio Parmigiano Reggiano Dop, degli allevamenti e dei caseifici del comprensorio è arrivato da Valentina Pizzamiglio, responsabile ricerca e innovazione del Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano, che ha poi approfondito il tema della ricerca scientifica per la valorizzazione nutrizionale della Dop.

“Oggi il luogo comune sulla sostenibilità ci sta travolgendo. Senza sostenibilità economica le aziende agricole chiudono, come sta accadendo. E sul lato del consumatore, sostenibilità sociale significa realizzare prodotti di qualità a prezzo contenuto. L’agricoltura passa per il ‘grande inquinatore’ ma non è così: non solo è carbon neutral ma è carbon positive, cioè assorbe più di quanto emette, dopo averlo catturato con la fotosintesi”, ha spiegato nel suo intervento il Luigi Mariani, dell’Università di Brescia.

Ivana Gandolfi, R&D – Scientific area di Parmalat, si è invece soffermata sugli aspetti nutrizionali. “La nuova era di latte e derivati per una dieta salutare e sostenibile per tutti coinvolge ognuno di noi e chiede di guardare lontano: noi non mangiamo il singolo nutriente ma l’alimento nel suo complesso. La nuova era, che sta già arrivando, è considerare l’alimento come matrice, nella sua interezza, perché il cibo è più della somma dei suoi singoli nutrienti. Come nel caso del formaggio che, nonostante il contenuto di sodio e grassi saturi, mostra effetti da neutri a positivi sulla nostra salute cardiometabolica”.

Affronta anche il tema del plant based Germano Mucchetti, dell’Università degli Studi di Parma: “Il formaggio è il primo esempio di sostenibilità perché è nato per conservare il latte, concentra selettivamente i suoi nutrienti aumentandone la densità nutrizionale ed energetica, al contrario di ciò che accade con i prodotti plant based, spesso ultra-processati”. Mucchetti si è poi soffermato sul tema della necessità dei formaggi di adeguarsi in maniera tempestiva ai mutamenti del mercato, che richiede libertà, velocità e flessibilità produttiva.

A chiudere la prima giornata del convegno è l’intervento di Marinella Vitulli, Technical and General Manager del Food Contact Center di Pistoia, che dopo aver ripercorso la storia del packaging nel latte ha evidenziato le regole da rispettare in Italia e in Europa e gli aspetti più importanti in ordine ai diversi materiali utilizzabili, con una approfondita relazione tecnica che ha analizzato casi, problematiche, studi e controlli.

Una mancata sincronizzazione

La seconda giornata si è aperta con l’intervento di Fernando Tateo, direttore scientifico di BSC, che ha spiegato: “C’è purtroppo una separazione tra il mondo scientifico e quello lattiero-caseario. Il centro BSC è nato per offrire anche un nuovo modo di comunicare le informazioni scientifiche sul prodotto. I metodi analitici pubblicati sono parecchi e devono essere unificati per giungere a una profonda conoscenza. Serve trovare una via comune per una necessità comune: potersi confrontare e raffrontare i profili aromatici dei diversi formaggi. Non è possibile fare più corretta “proposta” se non quella di sensibilizzare il mondo del dairy ad una più larga adozione della chimica analitica nella gestione non soltanto del controllo di qualità, ma della ricerca e sviluppo”.

Con Elisabetta Bernardi, biologa, nutrizionista e volto noto della tv, si è chiuso il programma delle relazioni: “L’uomo, da quando consuma latte, ha ottenuto grandissimi vantaggi perché è un alimento molto completo dal punto di vista nutrizionale, con proteine di ottima qualità. Tutti gli studi osservazionali dimostrano ad esempio il legame fra il suo consumo e la salute delle ossa. È ricco di vitamina D, che si trova in pochi alimenti, fosforo, magnesio potassio e vitamina A”.

L’intervento di Bernardi, dal titolo ‘Vincere con il latte’, si è poi soffermato in modo particolare sul ruolo decisivo nell’idratazione e nel recupero degli elementi nutrizionali negli sportivi: “Latte e derivati, per chi pratica sport, intervengono nella salute delle ossa, nella reidratazione e nel recupero di energia. I nutrienti di cui l’organismo ha bisogno in questa fase sono diversi, e vengono spesso riassunti nella ‘Regola delle tre R’: reidrata, ricarica e ricostruisci. E il latte e i suoi derivati rispondono a tutte e tre le esigenze. 

In generale, gli alimenti di origine animale contribuiscono al 18% delle calorie, fornendo il 38% delle proteine a livello mondiale. Le diete oggi considerate a basso impatto ambientale, che riducono il consumo di prodotti di origine animale, portano a un reale problema di carenza di macronutrienti come lo zinco, il calcio, lo iodio, le vitamine A, D e B12. E c’è una importante relazione fra consumo di latte e longevità”. 

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