Linee Guida per valorizzare i formaggi IG nella ristorazione

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AFIDOP – Associazione Formaggi Italiani DOP e IGP) e FIPE-Confcommercio (Federazione Italiana Pubblici Esercizi) hanno presentato le Linee Guida per la Valorizzazione dei Formaggi DOP e IGP nei menu della ristorazione. Lo strumento intende, da un lato, guidare gli operatori della ristorazione nel garantire una adeguata valorizzazione dei prodotti. Dall’altro, supportare i consorzi di tutela nel loro impegno per la tutela e promozione dei formaggi certificati, raccontandone qualità, territori e tradizione. Inoltre intende diffondere conoscenza e contrastare il problema della contraffazione, soprattutto all’estero.

Le Linee Guida offrono indicazioni dettagliate sulle corrette diciture da inserire all’interno dei menu e sulle modalità di conservazione, trattamento e consumo dei formaggi DOP. Due le parti in cui si articola: la prima riporta le regole generali valide per tutti i formaggi DOP/IGP; la seconda contiene con schede specifiche dedicate a 21 formaggi certificati, con informazioni su produzione, caratteristiche, tipologie e le migliori modalità di presentazione.

L’importanza del nome

Le Linee Guida offrono indicazioni sull’uso corretto per esteso del nome del formaggio (ad es. Mozzarella di Bufala Campana DOP, Parmigiano Reggiano DOP, Grana Padano DOP, Pecorino Romano DOP ecc.), come pure indicazioni sulle informazioni inerenti alle tipologie (per es. dolce, stagionato, piccante) o alle forme (salame, melone, tronco conica e a fiaschetta per il Provolone Valpadana).

Il vademecum, inoltre, invita a evitare diciture di fantasia (es. Asiago nero, Asiago saporito ecc.) e offre consigli, a seconda del prodotto, sulle modalità di riportare in menu la stagionatura (il Piave DOP, per esempio, ne ha 5). Questi dettagli risultano importanti anche per “educare” i consumatori, che possono meglio comprendere le caratteristiche del prodotto, come la sapidità, nonché le modalità di degustazione. Laddove utile, le linee guida suggeriscono l’inserimento di altre informazioni (se il menù lo consente o se fa parte della filosofia del ristorante): biologico, a caglio vegetale, prodotto della montagna ecc.

Abbinamenti

Non mancano poi consigli di servizio per apprezzare al meglio le caratteristiche organolettiche dei formaggi: Parmigiano Reggiano DOP o Pecorino Romano DOP dovrebbero essere preferibilmente grattugiati al momento o comunque non rimanere all’interno delle formaggiere più di una giornata. Asiago DOP, Caciocavallo Silano DOP e Montasio DOP – come molti formaggi vanno serviti a temperatura ambiente – vanno tolti dal frigorifero almeno un’ora prima. La Casciotta d’Urbino DOP invece va fatta respirare per massimo di un’ora prima di consumarla. La Mozzarella di Bufala Campana DOP va sì servita a temperatura ambiente, ma per la conservazione bisogna attenersi alle indicazioni riportate in etichetta.  Il Quartirolo Lombardo DOP richiede qualche minuto mentre lo Strachitunt DOP circa 2 ore.

Suggerimenti arrivano anche sul fronte della modalitĂ  di servizio e sul carrello dei formaggi: I formaggi DOP e IGP sono ingredienti perfetti per la realizzazione di piatti ma si esprimono al meglio in purezza o abbinati a composte e miele.

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