Tecnologia casearia

Metodi per l’inibizione della crescita superficiale di muffe

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È stato valutato un nuovo trattamento con polifosfati per proteggere i formaggi dalla crescita superficiale di muffe. I trattamenti posti a confronto hanno previsto: controllo con rivestimento commerciale con natamicina (I), rivestimento commerciale di polivinil-acqua (II), immersione in soluzione satura di polifosfati (III), immersione e rivestimento commerciale (IV), rivestimento commerciale di soluzioni di polifosfato (V) e immersione e rivestimento commerciale di una soluzione satura di polifosfati (VI). I formaggi sono stati stagionati per 6 mesi e la crescita di muffa valutata. La crescita fungina è risultata inibita dai trattamenti IV e VI in comparazione al controllo. L’analisi sensoriale dei formaggi non ha evidenziato differenze statisticamente significative tra i formaggi del gruppo IV e il controllo I. 

 

Bibliografia

V. B. Suárez et al., Univ. Nacional del Litoral, Cabaña y Estancia Santa Rosa S.A e Sudamfos S.A, Buenos Aires (p. 410–415): International Journal of Dairy Technology vol. 65 n. 3 (2012)

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