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l Wisconsin Center for Dairy Research (CDR) ha recentemente validato la spettrometria a fluorescenza di raggi X come nuovo metodo per l’analisi del sodio nel formaggio, mettendo a punto la prima metodica rapida e precisa per misurare direttamente il sodio in presenza di esaltatori di sapidità.
La tecnologia XRF, usata molto comunemente nel settore minerario, non era mai stata presa in considerazione per misurare il sodio nel formaggio, ma grazie ai finanziamenti dell’Innovation Center for U.S. Dairy, il CDR ha potuto sviluppare e validare un metodo applicabile ai formaggi sia “naturali” sia fusi.
La crescente sensibilità da parte dei consumatori verso il sodio introdotto con la dieta ha indotto alcuni caseifici a utilizzare sostituti del sodio come il cloruro di potassio, grandi cristalli/fiocchi di sale, sale marino (che può anche contenere sali di potassio e magnesio) ed esaltatori di sapidità. Purtroppo, fino a ora, non esisteva un modo rapido per misurare il tenore di sodio in alimenti prodotti con gli ingredienti sopraccitati dal momento che i metodi tradizionali di determinazione utilizzati dall’industria casearia calcolano il contenuto di sodio in base ai livelli di cloruro.
Bibliografia
“Evaluation of X-‐ ray fluorescence spectroscopy as a method for the rapid and direct determination of sodium in cheese”, Dairy Science August edition, vol. 98, n. 8, pag. 5040-5051.
