Applicazioni dei nanoliposomi nella tecnologia casearia
di R. Mohammadi et al., Shahid Beheshti Univ. of Medical Sciences e Monash Univ. LPO (p. 11-23)
I nanoliposomi sono, tra le nuove tecnologie alimentari, tra i metodi piĂą interessanti per l’incapsulamento di sapori, oli essenziali, aminoacidi, vitamine, minerali, enzimi, microrganismi, agenti redox, coloranti, antiossidanti e antimicrobici. Sono state condotte ricerche sulle possibili applicazioni dei nanoliposomi nella produzione di formaggio per l’incapsulamento di glicinato ferrosi, solfato ferroso, antiossidanti, nisina, β-galattosidasi ed enzimi della maturazione del formaggio. Nello studio, l’applicazione di nanoliposomi nella produzione di formaggio è stata rivista nei confronti dell’accelerazione della maturazione del formaggio, del rafforzamento del formaggio con vitamine e minerali e dell’aumento della shelf life dei prodotti caseari. Infine vengono discussi vari aspetti applicativi dei nanoliposomi nella tecnologia casearia compresi i metodi di preparazione attualmente disponibili, l’efficienza di enzimi nanoliposomiali, i loro effetti sulla accelerazione della maturazione del formaggio oltre alle proprietĂ reologiche e chimiche della cagliata.
Bibliografia
International Journal of Dairy Technology, vol. 68, n. 1 (2015)
