Novità tecnologiche per il caciocavallo

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ImmagineCaciocavalli innovativi prodotti con una miscela di latte bovino con latte caprino o equino. Lo studio ha valutato e confrontato le caratteristiche fisico-chimiche, microbiologiche e sensoriali di formaggi caciocavallo a base di latte di vacca e di una miscela di latte di vacca, pecora o capra, durante la maturazione. Diverse prove di caseificazione sono state condotte su scala industriale seguendo la procedura standard per i formaggi a pasta filata, con alcune modifiche. Le diverse percentuali di latte di pecora e capra aggiunte al latte vaccino hanno influenzato le caratteristiche composizionali e nutrizionali dei prodotti innovativi portando a una qualità microbiologica e sensoriale soddisfacente.

Bibliografia

S. Niro et al., Univ. degli Studi del Molise (p. 1296-1304) – Journal of Dairy Science, vol. 97, n. 3 (2014)