Otto nuove denominazioni protette come indicazioni geografiche

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en_IGP_4cLa Commissione europea ha approvato ieri l’aggiunta di otto nuovi prodotti provenienti da Croazia, Francia, Germania, Portogallo e Spagna nei registri delle indicazioni geografiche protette (IGP) e delle denominazioni di origine protetta (DOP). Tra le new entry vi sono due formaggi: il francese Soumaintrain (IGP) a pasta morbida; e il tedesco Allgäuer Sennalpkäse (DOP), a pasta dura.

Il Soumaintrain

È a pasta molle e crosta lavata, a predominanza lattica, elaborato esclusivamente con latte vaccino intero. Dopo 21 giorni di stagionatura, il Soumaintrain è caratterizzato da:

  • una crosta di colore che varia dal giallo-avorio all’ocra, leggermente umida, che può essere rugosa e con segni di rigatura derivati dalle griglie di stagionatura. È tollerato un rivestimento leggermente feltrato in superficie,
  • una pasta soffice, liscia, leggermente granulosa e di colore bianco-avorio. In questa fase, essa deve obbligatoriamente presentare una proteolisi sotto la crosta. Il suo tenore di materia secca è pari almeno al 40 % e contiene almeno il 48 % di materie grasse nell’estratto secco.

Il Soumaintrain ha la forma di un cilindro piatto il cui diametro può variare da 90 a 130 mm e il peso è compreso fra 180 e 600 g. Lo scalzo è proporzionale al diametro ed è compreso fra il 25% e il 35% del medesimo.

L’Allgäuer Sennalpkäse

A pasta dura a lunga conservazione, è prodotto in modo artigianale e tradizionale direttamente in loco negli alpeggi dell’Algovia (Allgäu) da latte vaccino crudo non pastorizzato. L’Allgäuer Sennalpkäse è un formaggio a pasta dura dalla forma cilindrica, del peso di 5-35 kg, del diametro di 30-70 cm e con scalzo di 15 cm.

La crosta è secca e varia dal color giallo aranciato al marrone. La consistenza dell’impasto varia da compatta a morbida e presenta di norma una leggera occhiatura con buchi della grandezza di un pisello. Il colore varia dall’avorio al giallo.

Le forme che pesano dai 5 ai 15 kg possono essere tagliate e messe in commercio dopo 3 mesi di stagionatura con la denominazione di “Allgäuer Sennalpkäse” giovane. Il tenore di sostanza secca di un “Allgäuer Sennalpkäse” giovane è pari ad almeno il 55 %, mentre il tenore di grasso sulla sostanza secca non può essere inferiore al 45 %. Un “Allgäuer Sennalpkäse” giovane ha un sapore morbido di noce, un sottile aroma fragrante e una consistenza morbida in bocca.

I Sennalpkäse che pesano più di 15 kg vengono lasciati stagionare per almeno quattro mesi. Il tenore di sostanza secca dell’”Allgäuer Sennalpkäse” stagionato non può essere inferiore al 62 % mentre il tenore di grasso sulla sostanza secca non può essere inferiore al 45 %. Ha un sapore aromatico, un retrogusto di noce ed, in alcuni casi, anche leggermente affumicato.

Più si aumenta la durata della stagionatura, più l’”Allgäuer Sennalpkäse” assume un gusto che va dal piccante all’intenso e l’impasto acquisisce consistenza e aroma, nonché intensità nel gusto, nell’odore e nel colore.

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