Parmigiano-Reggiano, passione e tradizione di famiglia

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Il caseificio produce più di 40 forme al giorno, una parte di essa è destinata a lunghe stagionature, fino a 72 mesi e oltre

Sempre in tema d’innovazione, c’è l’”Oro Nero”.
Nasce da una sfida lanciata da un amico qualche anno fa. In un incontro con Slow Food, l’amico mi propose di produrre un formaggio simile al Parmigiano-Reggiano ma di taglia più piccola. Non la trovai lì per lì un’idea interessante. Forse l’amico lesse il mio disappunto e decise di rilanciare: «Non lo fai perché non ne sei capace…». Accettai la sfida, nacque qualche tempo dopo l’Oro Nero, un formaggio di pezzatura notevolmente più piccola rispetto al DOP, prodotto comunque con lo stesso latte e tecnologia simile. Ovviamente è stato necessario rivisitare alcuni passaggi della caseificazione, verificare l’attitudine alla maturazione; effettuare, dunque, molte prove prima di stilare la ricetta. Completata la maturazione dopo 6-7 mesi, l’Oro Nero viene marchiato a fuoco e successivamente tinto di nero con un colore vegetale. Un formaggio da pasto, quindi, che proponiamo in più versioni. Per Harrods, per esempio, abbiamo pensato a un Oro Nero al tartufo; c’è poi la versione affinata nelle celebri fosse di Sogliano al Rubicone. Stiamo pensando anche a un Oro Nero Kosher…

Un’azienda monoprodotto che sta puntando anche sulla differenziazione…
Fa parte dei nostri progetti futuri ampliare la gamma delle nostre produzioni, magari una caciotta, uno stracchino, un erborinato, per proporre un paniere più ampio alla nostra clientela, soprattutto quella dei quattro punti vendita del Caseificio. Formaggi di alta qualità visto che verranno prodotti utilizzando il latte destinato a Parmigiano-Reggiano, come d’altronde richiede il disciplinare produttivo, che saranno proposti alla clientela con il nostro marchio “Caseificio Gennari”. Stiamo valutando, nell’ambito di un progetto di ampliamento del caseificio, ancora al vaglio delle autorità competenti, anche l’acquisto di una polivalente per partire con queste produzioni.

Anche il marchio è differenziazione!…
Da diversi anni stiamo puntando, per tutte le produzioni del Caseificio, al nostro marchio e lo faremo ancor più in futuro. Il marchio identifica, racconta la storia e la tradizione aziendale, fidelizza il consumatore, enfatizza l’impegno che ogni giorno profondiamo nel nostro lavoro.

Il caseificio ha subito successive “metamorfosi” negli anni.
Inizialmente era su tre livelli: la lattaia per l’affioramento del latte al primo piano, la sala cottura e il magazzino di stagionatura al piano terra, le saline nell’interrato. Una disposizione poco razionale che imponeva grandi fatiche. Poi nel 1991 la svolta, abbiamo ripensato e ricostruito completamente il caseificio e oggi lavoriamo su un unico livello, siamo passati dalle 24 forme al giorno alle attuali 44, con l’obiettivo futuro di crescere ulteriormente.

Accanto al Parmigiano-Reggiano, il caseificio Gennari produce l’Oro Nero, una specialità che ha riscontrato il consenso del consumatore in Italia e all’estero

Quali sono i partner tecnologici che avete scelto?
Premetto che noi abbiamo una visione parecchio tradizionalista del processo produttivo, siamo aperti all’innovazione purché compatibile con il nostro modo di fare Parmigiano-Reggiano; pensando, per esempio, alla moderna tendenza verso vasche di affioramento di grandi capacità con spillatura automatizzata, noi rimaniamo per la vasca piccola e la spillatura a mano. Siamo stati, invece, favorevoli all’introduzione di un sistema d’immersione meccanizzato in salina, che, oltre a risparmiare manodopera, ci ha consentito di azzerare gli errori. I nostri fornitori sono di vecchia data, preferiamo le aziende del territorio, non per campanilismo ma perché le competenze raggiunte da queste imprese sono ai massimi livelli. Utilizziamo due caldaie a vapore della Mingazzini, l’ultima, una 20 metri pressurizzata, ha affiancato due anni fa la nostra vecchia 10 metri che impieghiamo oggi solo in caso di emergenza. Anche i doppi fondi sono di Mingazzini, mentre per gli agitatori abbiamo scelto Caseartecnica Bartoli; Caseartecnica Bartoli anche per il confezionamento insieme a Gelmini, mentre la Clevertech per il rivoltamento e la spazzolatura delle forme in stagionatura.

Non si dovrebbe chiedere… Ma per il caglio?
Un ingrediente chiave della produzione. Da sessant’anni utilizziamo una ricetta ad hoc preparata per noi da Bellucci.

Come vede il suo caseificio del futuro?
Me lo immagino come adesso, ma con una sala di cottura ancora più lunga, raddoppiando il numero dei doppi fondi dagli attuali venti. Un caseificio anche un po’ sovradimensionato, se vogliamo, per eventuali sviluppi futuri, con una sala dedicata anche alla produzione di altri formaggi, pavimentato a klinker sicuramente più igienico e sicuro rispetto alla pavimentazione tradizionale. Penso poi a un potenziamento dei magazzini di stagionatura, oggi abbiamo 35 mila capienze ma vorremmo arrivare a 50 mila.

In tema di stagionatura, vostro “piatto forte”, come fate maturare il vostro Parmigiano Reggiano?
Nei nostri magazzini di stagionatura c’è una fortissima coibentazione, tetto in legno, muri antisismici… Ci basta un piccolo impianto di condizionamento per mantenere la condizione ottimale, per riscaldare in inverno e raffrescare in estate. Cerchiamo comunque di far sentire la “climaticità” al nostro Parmigiano − lo facciamo anche “sudare” conferendogli quella che in gergo si dice la “cambratura” del formaggio. Quindi, temperature che variano con le stagioni, 14°C d’inverno, 19-20°C d’estate; apriamo per movimentare l’aria, per far “sentire” alle forme la brezza che viene dalle colline per contenere muffe e spore; umidità elevata per garantire una maturazione più lenta, questo anche mescolando in fase di stagionatura il fresco con il vecchio.

Stagionare è un’arte…
Ognuno ha la sua scuola, le sue idee, le sue tecnologie… i risultati, poi sono diversi!

 

Le scelte tecnologiche
Generatori di vapore: 1 caldaia 10 metri pressurizzata Mingazzini; 1 caldaia 20 metri pressurizzata Mingazzini
Doppi fondi: 20, Mingazzini
Agitatori: 20, Caseartecnica Bartoli
Confezionamento: confezionatrici sottovuoto Caseartecnica Bartoli e Gelmini
Ingredientistica: caglio Bellucci
Rivoltamento e spazzolatura forme: macchine Clevertech

 

Caseificio Gennari Sergio & Figli
Stabilimento produttivo: Via Varra Superiore 14/A, Collecchio (PR),
info@caseificiogennari.it
Attività: produzione, stagionatura e commercializzazione di Parmigiano-Reggiano Dop e Oro Nero.
Quantità di latte lavorato giornalmente: 230 quintali
Punti vendita aziendali: Collecchio (PR), Via Varra Superiore, 14A; Collecchio (PR), Viale Pertini 82; Parma, Piazz.le S.Bartolomeo 5; Parma, Borgo del Gallo 5.

 

Roberto Tognella