Probiotici, health claim ed esigenze dei consumatori: quando coincidono?

2012

La consapevolezza del consumatore moderno di riconoscere ruoli e benefici associati agli alimenti, oltre al semplice valore nutrizionale, è la forza motrice che spiega il boom di probiotici e prodotti funzionali anche se c’è ancora molto da fare sul piano della comunicazione, della etichettatura e della sperimentazione. Quanto esposto riporta alla domanda originale: abbiamo bisogno di probiotici per essere sani? E perché le persone sane dovrebbero essere disposte a spendere soldi per l’acquisto di probiotici? È opportuno sottolineare che i probiotici non sono la bacchetta magica o la panacea universale per sanare errate abitudini alimentari. Non ci sono alimenti “buoni” o “cattivi”, ma ci sono diete buone o cattive. La dieta è solo una componente, anche se molto importante, di uno stile di vita globale che può avere un impatto sulla salute. In un prossimo futuro, i prodotti probiotici potranno probabilmente contribuire alla prevenzione di patologie sempre più diffuse come le allergie, l’obesità e l’ipercolesterolemia.

Tabella 1 – Criteri di selezione di batteri lattici probiotici per un utilizzo industriale
Criteri Criteri Requisiti specifici
Aspetti di sicurezza Origine Origine umana
Identità tassonomica Appartenenti a Lactobacillus spp. (maggior parte delle specie) e Bidifidobacterium spp. (maggior parte delle specie)
Ricerca di attività dannose Assenza di attività β-emolitica, β-glucosidasica, N-acetyl-β-glucosaminidasica e β-glucuronidasica
Sensibilità agli antibiotici Assenza di resistenze acquisite
Test clinici prima del marketing Assenza di tossicità e infettività
Aspetti funzionali Ricerca di proprietà in vitro Resistenza ai bassi pH; resistenza alla bile
Tolleranza ai succhi gastrici; aderenza alle cellule intestinali; attività anti-patogeni; displacement di patogeni; attività idrolasica sui sali bliliari
Ricerca di proprietà in vivo (ingestione in animali e/o umani) Impatto positivo sul microbiota fecale; stimolazione della risposta immunitaria (mediante: saggi di translocazione batterica e fagocitosi; studi istologici; quantificazione di cellule produttrici di IgA)
Aspetti tecnologici Vitalità nel prodotto Sopravvivenza a pH estremi, ampi intervalli di temperature a e di concentrazione salina; sopravvivenza a stress ossidativi; resistenza all’attacco fagico e alle colture starter
Functionalità nel prodotto Crescita nel prodotto; mantenimento di livelli numerici elevati e delle proprietà probiotiche durante la trasformazione e la shelf-life
Impatto sulla qualità Assenza di effetti negativi su gusto e aroma; assenza di sovra-acidificazione; assenza di effetti inibitori nei confronti delle colture starter
Risposta allo stress Presenza di meccanismi di difesa per aumentare la sopravvivenza Propensione all’adattamento allo stress; “risposta cellulare globale” allo stress mediante profilo molecolare (per es. mediante whole genome microarray)

Bibliografia

1. Bleiel J. (2010). Functional foods from the perspective of the consumer: How to make it a success? International Journal of Food Microbiology 20: 303-306.
2. de Vrese M., Schrezenmeir J. (2008). Probiotics, Prebiotics, and Synbiotics. Advances Biochemical Engineering/Biotechnology 111: 1-66.
3. Giraffa G. (2012). Selection and design of lactic acid bacteria probiotic cultures. Engineering in Life Sciences 12: 391-398.
4. Lähteenmäki L., Ledeboer AM (2006). Probiotics – the consumer perspective. Food Science and Technology Bulletin: Functional Foods 3 (5): 47-50.

 

Giorgio Giraffa, CRA-FLC, Lodi