Alimenti emulsionati a ridotto apporto calorico: microparticelle proteiche e fibre dietetiche come sostituti del grasso
di C. Chung et al., Univ. of Massachusetts (p. 664-676)
Lo studio valuta le potenzialità dell’uso di proteine del siero microparticolate (MWP) in combinazione sia con amido modificato che con gomma di carrube (LBG) come sostitutivi del grasso per la produzione di salse emulsionate e condimenti a ridotto apporto calorico. È stata studiata l’influenza della composizione degli alimenti (proteine, polisaccaridi e contenuto in grasso) su forza ionica, pH e sulle proprietà delle emulsioni modello trattate termicamente. Aumentando la concentrazione di proteine è risultato aumentare il diametro medio delle particelle, per la formazione di grandi aggregati proteici. Tutti i sistemi contenenti MWP hanno presentato un aspetto bianco cremoso con buona lucentezza. L’addizione di amido, LBG o MWP ha aumentato la viscosità delle emulsioni, mentre quella di calcio cloruro e la correzione del pH ha causato piccoli cambiamenti nelle proprietà fisico-chimiche dei sistemi miscela. Lo studio dimostra che l’emulsioni alimentari a ridotto apporto calorico con aspetto e consistenza simile alle versioni con contenuto intero in grasso possono essere formulate impiegando microparticelle proteiche e polisaccaridi.
Bibliografia
Food Research International, vol. 6 (2014)
