La GUUE C 317 del 25.9.2020 contiene la domanda di approvazione di una modifica non minore del disciplinare di produzione dello Stelvio DOP. A essere interessate dal cambiamento sono la descrizione del prodotto e il metodo di produzione. in merito alla prima voce, il consorzio bolzanino chiede che “Al fine di limitare gli scarti di lavorazione, fatto salvo il rispetto dei requisiti di peso e altezza sopracitati, è ammessa, per il prodotto destinato esclusivamente al preconfezionamento (affettamento, cubettatura, grattugia), la produzione del formaggio “Stelvio”/“Stilfser” in forma diversa da quella cilindrica”.
Quanto invece al metodo di produzione, il consorzio chiede la possibilità di cambiare la razione animale mettendo un tetto ai mangimi che provengono dall’esterno della zona di produzione e aprendo all’uso di prodotti quali silomais.
Un’altra modifica riguarda la riduzione del tenore di grasso del formaggio. Pertanto, “il latte, eventualmente pulito tramite bactofuga, può essere leggermente scremato, in modo tale da regolare il tenore in materia grassa entro valori compresi fra 3,45 e 3,80%. La parziale scrematura del latte viene eseguita mediante l’utilizzo di una scrematrice”.
Infine, siccome il disciplinare attuale consente il solo uso di caglio di vitello, quello nuovo reciterebbe: “Al latte immesso in trasformazione, eventualmente inoculato con fermenti lattici entro 85 minuti viene addizionato il caglio di vitello o di altre origini, anche vegetali, ad una temperatura della massa in trasformazione di circa 32-33 °C.
L’enzima coagulante può essere impiegato in forma liquida o in polvere. Il caglio di vitello viene prodotto seguendo un metodo tradizionale, ha un’attivitĂ di ca 1:15.000 ed è composto ca dal 75% di chimosina e dal 25% di pepsina; il caglio non è geneticamente modificato, nĂ© contiene enzimi coagulanti geneticamente modificati”.
Ultimo aggiornamento: la modifica minore richiesta dal consorzio è stata approvata con regolamento di esecuzione (UE) 2021/588 della Commissione del 6 aprile 2021 pubblicato in GU L 125 del 13.4.2021.
