In data odierna, la Gazzetta ufficiale dell’Unione europea C 356/10 riporta la pubblicazione di una domanda di registrazione a dop della Mozzarella di Gioia del Colle ai sensi dell’articolo 50, paragrafo 2, lettera a), del regolamento (UE) n. 1151/2012 sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari. La pubblicazione conferisce il diritto di opporsi alla domanda di registrazione entro tre mesi dalla data della pubblicazione.
La Mozzarella di Gioia del Colle è un formaggio fresco a pasta filata, prodotto da solo latte intero di vacca addizionato di siero-innesto, ed è caratterizzato da:
-composizione chimica (valori su prodotto fresco): lattosio ≤ 0,6%, acido lattico ≥ 0,20%, umidità 58-65%, materia grassa 15-21% su t.q.
-sapore di latte delicatamente acidulo, con lieve retrogusto di fermentato/siero acido, più intenso nel formaggio appena prodotto; odore lattico, acidulo, con eventuali sfumature di burro;
-assenza di conservanti e additivi/coadiuvanti.
Il formaggio presenta una superficie liscia o lievemente fibrosa, lucente, non viscida, né scagliata. L’aspetto esterno è di colore bianco, con eventuali sfumature stagionali di colore paglierino. Al taglio la pasta, che deve avere consistenza elastica ed essere priva di difetti, presenta una leggera fuoriuscita di siero di colore bianco.
Tre le forme consentite (sferoidale, di nodo e di treccia) mentre il suo peso varia dai 50 ai 1.000 grammi. Viene commercializzata immersa in liquido di governo costituito da acqua, eventualmente acidulata e salata.
Per la sua produzione, viene utilizzato solo latte intero crudo vaccino eventualmente termizzato o pastorizzato, raccolto in due mungiture da vacche appartenenti alla razza Bruna, Frisona, Pezzata Rossa, Jersey e loro incroci, alimentate da erba e/o fieno di erbaio polifita in percentuale almeno pari al 60% della sostanza secca totale.
La tecnica di trasformazione è quella tradizionale, storica, che prevede il solo uso di latte fresco e l’aggiunta di innesto autoctono (siero-innesto): il siero del giorno precedente viene lasciato acidificare, arricchendosi così in fermenti lattici caratteristici dell’ambiente di caseificio.
Il ruolo sensoriale della componente microbica è notevole, in quanto è responsabile della formazione degli aromi secondari del prodotto. L’esperienza del casaro, in questo senso, è fondamentale, in quanto consente al corredo microbico di esprimersi in modo unico e irripetibile, determinando un profilo sensoriale caratteristico nella mozzarella. Per quanto riguarda il sapore, queste fermentazioni determinano note lievemente acidule, con piacevole retrogusto di fermentato, più intensamente percepibili nel formaggio appena prodotto.
